Partez du symptôme, pas de la recette
Un plat raté se reconnaît à ce qu’on voit dans l’assiette. Cherchez ce symptôme ci-dessous : chaque ligne renvoie aux plats où il apparaît.
Chaque fiche liée contient un module « Ce qui rate le plus souvent » : symptôme, cause, correction. Trois ratages ont leur page entière : le riz collant, le tahdig qui colle et le ghormeh sabzi amer.
Le riz et le tahdig
Le riz persan rate presque toujours avant la cuisson à la vapeur : au rinçage et à l’ébullition. Le tahdig, la croûte dorée du fond, rate sur le feu, le gras et la casserole.
| Symptôme | Où regarder |
|---|---|
| Le riz colle ou devient pâteux | Riz persan collant, Zereshk polo, Sabzi polo, Loobia polo, Adas polo, Pesteh polo, Shirin polo |
| Le tahdig attache, brûle ou remonte en morceaux | Tahdig qui colle, Zereshk polo, Loobia polo |
| Les herbes ou l’aneth noircissent dans le riz | Sabzi polo, Baghali polo |
| Le riz se casse | Baghali polo |
Les khoresh et les sauces
Une sauce claire et plate a manqué de cuisson : les herbes, le concentré ou les noix n’ont pas eu leur temps dans le gras. Une sauce amère vient d’un ingrédient brûlé ou cuit trop longtemps.
| Symptôme | Où regarder |
|---|---|
| La sauce reste claire, le goût est court | Ghormeh sabzi, Fesenjan, Khoresh-e loobia sefid ba havij, Khoresh-e havij, Khorak-e gharch |
| La sauce est amère | Ghormeh sabzi amer, Limoo amani, Fesenjan, Khoresh-e porteghal, Khoresh gheimeh, Baghali ghatogh, Âsh d’herbes aux haricots blancs |
| Le légume a disparu dans la sauce | Khoresh-e karafs, Khoresh-e havij, Khoresh-e rivas, Khoresh gheimeh, Khoresh-e loobia sabz |
| La sauce, le lait ou le yaourt a tranché | Âsh-e doogh, Soup-e jo, Khorak-e gharch |
| Un film de graisse couvre la sauce | Khoresh-e porteghal |
Les âsh, les soupes et les légumineuses
Une légumineuse reste dure quand elle n’a pas trempé, ou quand la tomate est entrée trop tôt. Un fond attache quand personne ne le racle : le riz et les lentilles se déposent.
| Symptôme | Où regarder |
|---|---|
| Les pois chiches, pois cassés, haricots ou lentilles restent durs | Âsh-e sholeh ghalamkar, Âsh-e gojeh farangi, Khoresh-e loobia sefid ba havij, Adasi, Âsh-e esfenaj, Khorak-e loobia sabz |
| Le fond a attaché | Soup-e koodakan, Soup-e darchin, Âsh-e sholeh ghalamkar, Âsh-e gojeh farangi, Soup-e jo, Adasi, Khorak-e goosht-o sabzi, Khorak-e loobia sabz |
| Des grumeaux ou un goût de farine crue | Soup-e darchin, Khorak-e goosht-o sabzi |
| Les boulettes se défont | Khoresh-e loobia sefid ba havij, Âsh-e gojeh farangi, Kalam polo |
| La viande résiste à la fourchette | Khoresh-e rivas, Khoresh-e porteghal, Soup-e koodakan |
| La soupe épaissit en refroidissant | Âsh-e doogh, Soup-e darchin, Adasi |
Les farcis
Un farci s’ouvre quand rien ne le tient pendant la cuisson : une assiette retournée posée dessus suffit. Une farce dure au centre a été tassée, ou a manqué d’eau.
| Symptôme | Où regarder |
|---|---|
| Les rouleaux s’ouvrent, les légumes se fendent ou s’affaissent | Dolmeh kalam, Dolmeh barg-e mo, Dolmeh felfel, Dolmeh kadu, Dolmeh sib zamini, Dolmeh bademjan, Dolmeh sib |
| Le riz de la farce reste dur | Dolmeh barg-e mo, Dolmeh kadu, Dolmeh felfel, Dolmeh sib, Dolmeh kalam |
| La farce sèche ou noircit | Dolmeh sib zamini, Dolmeh bademjan, Dolmeh kalam |
Les salades, les entrées et les desserts
Une salade qui baigne a été salée trop tôt. Une glace granuleuse a été battue trop mollement, ou trop rarement.
| Symptôme | Où regarder |
|---|---|
| La salade baigne dans son jus | Salade shirazi, Salad-e havij, Salade de tomates au sumac, Salade Olivieh, Salad-e loobia sabz, Salad-e haft rang, Salad-e fasl, Borani-e esfenaj |
| L’oignon couvre tout | Salade shirazi, Salad-e havij, Salade de tomates au sumac, Salad-e kalbas |
| La purée nage dans l’huile ou devient amère | Kashk-e bademjan |
| La glace est granuleuse ou dure | Bastani sonnati, Glace au chocolat noir |
| Des grumeaux dans la crème ou la pâte | Halva, La crème de citron |
Votre symptôme n’est pas ici
Écrivez-nous ce que vous voyez dans l’assiette, avec le nom du plat, depuis la page Contact. Les ratages qui reviennent ont leur ligne dans cette page.
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