Khoresh
Nos khoresh, les ragoûts iraniens, tiennent sur une durée ou sur un ingrédient revenu à part. Le ghormeh sabzi, que beaucoup d’Iraniens désignent comme le plat national, demande vingt minutes à faire revenir les herbes. Pas cinq. Le fesenjan demande deux heures avant que les noix rendent leur huile et que la sauce vire au brun foncé. Dans le khoresh-e karafs, le céleri revient à part, sinon il se défait. Dans le khoresh-e loobia sabz, les haricots passent par la poêle avant d’entrer dans le ragoût. Le khoresh-e havij se joue sur le sucre, celui qu’on n’ajoute pas. Dans le khoresh gheimeh, les frites se posent à l’assiette, jamais dans la casserole.Fesenjan, le ragoût aux noix et à la grenadeGhormeh sabzi, le ragoût aux herbesKhoresh-e havij, le ragoût aux carottesKhoresh-e karafs, le ragoût au céleriKhoresh-e loobia sabz, le ragoût aux haricots vertsKhoresh gheimeh, le plat aux pois cassés
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Khoresh-e rivas, le ragoût à la rhubarbe
Agneau, persil en quantité et menthe, et de la rhubarbe pour seule acidité. Elle entre dix minutes avant la fin, et plus personne ne touche à la cocotte.
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Khoresh-e loobia sefid ba havij, le ragoût aux haricots blancs et aux carottes
Petites boulettes de viande pochées, haricots blancs, carottes et pommes de terre dans une sauce à la tomate. Les haricots cuisent à part, et ce n’est pas négociable.
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Khoresh-e porteghal, le canard à l’orange
Des cuisses de canard mijotées dans le jus d’orange, avec zestes, carottes et safran. La peau rend sa graisse avant tout le reste, sinon la sauce nage dans le gras.
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Khoresh-e loobia sabz, le ragoût aux haricots verts
Haricots verts, viande et tomate, mijotés une heure quarante-cinq. Les haricots passent par la poêle avant d’entrer dans le ragoût.
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Khoresh-e havij, le ragoût aux carottes
Des carottes en bâtonnets saisies au beurre, du bœuf et des pruneaux. Tout se joue sur le sucre, celui qu’on n’ajoute pas.
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Khoresh gheimeh, le plat aux pois cassés
Pois cassés, viande et citrons noirs, sous une couche de pommes de terre frites. Les frites se posent à l’assiette, jamais dans la casserole.
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Khoresh-e karafs, le ragoût au céleri
Céleri branche, menthe et persil, dans un ragoût acidulé. Le céleri se fait revenir à part, sinon il se défait.
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Fesenjan, le ragoût aux noix et à la grenade
Poulet, noix et mélasse de grenade. Deux heures avant que les noix ne rendent leur huile et que la sauce ne vire au brun foncé.
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Ghormeh sabzi, le ragoût aux herbes
Le ragoût que beaucoup d’Iraniens désignent comme le plat national. Vingt minutes à faire revenir les herbes, pas cinq.