Pour 4 personnes, 2 h
Le gheimeh est l’un des trois ou quatre plats mijotés que toute cuisine iranienne sait faire, au même rang que le ghormeh sabzi et le fesenjan. On le sert aux repas de famille, et par marmites entières lors des cérémonies religieuses, où il nourrit des centaines de personnes.
Son nom vient du mot qui désigne la viande coupée menu. Tout le reste s’est ajouté par-dessus.
Khoresh gheimeh
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir l’oignon avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la colorer sur toutes les faces.
- Ajoutez le concentré de tomate et remuez une minute à feu moyen : il doit foncer et perdre son goût cru.
- Couvrez d’eau chaude à hauteur, ajoutez les citrons noirs percés et la cannelle, salez, poivrez. Laissez frémir 45 minutes à couvert.
- Ajoutez les pois cassés et poursuivez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils cèdent sous la dent sans se défaire. Versez l’eau safranée dix minutes avant la fin.
- Pendant ce temps, rincez les bâtonnets de pommes de terre à l’eau froide, séchez-les dans un torchon, puis faites-les frire en deux fournées à 175 °C jusqu’au doré.
- Dressez le ragoût en plat creux et couvrez-le de pommes de terre au moment de passer à table, sans mélanger.
Notes
Les pommes de terre ne rejoignent jamais la casserole
Elles se frient à part, s’égouttent, et se posent sur le plat au dernier moment. Versées dans le ragoût, même deux minutes avant de servir, elles boivent la sauce et deviennent molles : il ne reste alors qu’un plat de pommes de terre fatiguées sur des pois cassés.
Tout le plat tient sur ce contraste, un ragoût acide et fondant sous une friture sèche et croustillante. C’est aussi pour cela qu’on les coupe fin, 5 mm, et qu’on les frit en deux fournées : entassées dans la même huile, elles se refroidissent mutuellement et cuisent à la vapeur.
Les pois, eux, entrent tard. Après quarante-cinq minutes de mijotage de la viande, pas avant : ils cuisent en trente-cinq minutes et se délitent en purée si on leur en donne le double. Une sauce de gheimeh doit rester coulante.
Sur les citrons noirs, je ne transige pas : le jus de citron frais ne les remplace pas. Il donne une acidité franche et courte, qui s’évapore à la cuisson, là où le citron noir apporte une amertume fermentée qui tient pendant toute l’heure et demie. À défaut, une cuillerée à café de citron noir en poudre en fin de cuisson s’en approche bien mieux qu’un demi-citron pressé.
Trois citrons, pas cinq.
Ce qui rate le plus souvent
Les pois ont disparu : ils sont entrés trop tôt, ou l’eau bouillait à gros bouillons. Le plat cuit au frémissement.
Les pommes de terre sont molles : elles ont attendu dans la sauce.
Le plat est amer : les citrons noirs ont éclaté ou ils étaient trop nombreux. On les perce, on ne les écrase pas contre la paroi.
Servir
Du riz blanc, et de quoi rafraîchir à côté : un yaourt nature, des herbes crues, ou des cornichons au vinaigre.
Le ragoût se garde trois jours et gagne à reposer. Les pommes de terre, non : elles se refont à chaque service.
Photographie : Kalpase, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
Laisser un commentaire