Pour 4 personnes, 1 h 35, plus 20 minutes de dégorgement des aubergines
L’aubergine farcie se cuisine partout en Iran, avec autant de variantes que de familles. Celle-ci vient du nord-ouest, de la région de Tabriz : l’aubergine est fendue et non creusée, et la farce mêle viande hachée et pois cassés jaunes.
Le reste tient dans une seule question. Quand l’aubergine est-elle cuite ?
Dolmeh bademjan
Ingrédients
Méthode
- Faites cuire les pois cassés 20 minutes à l’eau non salée, jusqu’à ce qu’ils cèdent sans se défaire. Égouttez.
- Fendez chaque aubergine dans la longueur, profondément, mais en vous arrêtant à deux centimètres de chaque extrémité : les deux moitiés doivent tenir ensemble.
- Salez l’intérieur des fentes, laissez dégorger 20 minutes, puis essuyez au papier absorbant.
- Badigeonnez les aubergines de 2 c. à s. d’huile et enfournez-les 20 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que la chair cède sous une pression légère du doigt.
- Pendant ce temps, faites blondir les oignons 10 minutes dans le reste d’huile, ajoutez l’ail et le curcuma, puis la viande, que vous défaites à la cuillère pendant 8 minutes.
- Ajoutez les pois cassés, la cannelle et la moitié des tomates râpées. Salez, poivrez, laissez 5 minutes.
- Écartez les aubergines, garnissez-les de farce et rangez-les serrées dans un plat à four.
- Versez autour le reste de tomate, le jus de citron et 100 ml d’eau. Couvrez d’aluminium, 35 minutes à 180 °C, puis 10 minutes à découvert.
Notes
L’aubergine cuit avant d’être farcie, pas après
Une fois la farce en place, l’aubergine ne cuit presque plus. Elle est couverte, tassée contre ses voisines, et la chaleur du four s’occupe d’abord de la viande et de la sauce. Ce qui n’est pas tendre au moment du garnissage ne le deviendra jamais.
Vingt minutes à 220 °C, four chaud dès le départ. Le repère est le doigt plutôt que la montre : la chair doit céder sans résistance, et la peau se friper légèrement.
Je ne fais pas frire les aubergines, et je préfère le dire franchement parce que la plupart des recettes le demandent. La friture donne une chair fondante, personne ne le conteste. Elle avale aussi 150 à 200 ml d’huile pour quatre aubergines, là où le four en demande trois cuillerées à soupe. Le plat devient lourd, la sauce se couvre d’un film gras en refroidissant, et le goût de l’aubergine passe derrière celui de l’huile chaude.
Sur le sel, en revanche, je ne transige pas. Vingt minutes, puis on essuie.
Ce qui rate le plus souvent
Les aubergines s’affaissent et rendent leur eau dans le plat : elles ont dépassé les vingt minutes du premier passage, ou elles étaient trop grosses. Prenez-les longues et fines, 200 g pièce.
La farce est sèche et granuleuse : la viande était trop maigre. Une hachée à 15 % de matière grasse tient à la cuisson, une à 5 % se serre.
Les deux moitiés se sont détachées : la fente est allée jusqu’au bout.
Servir
Tièdes. Sorties brûlantes du four, les aubergines se tiennent mal et la farce s’échappe dès qu’on les soulève ; un quart d’heure d’attente suffit à les raffermir.
Du riz blanc à côté, ou du pain plat pour la sauce. Un yaourt nature, sans ail cette fois : la cannelle et la tomate n’ont pas besoin qu’on leur réponde.
Le lendemain, dix minutes à 150 °C sous aluminium, et rien n’est perdu.
Photographie : Orartu, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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