Pour 4 personnes, 25 min, sans cuisson, plus 30 minutes au frais
Au restaurant, en Iran, le salad-e fasl arrive avec le kebab, dans un grand bol posé au milieu de la table. Personne ne le commande : il vient avec le repas, comme le pain et les herbes fraîches.
C’est une salade de laitue, et la laitue est ce qu’il y a de plus facile à gâcher.
Salad-e fasl
Ingrédients
Méthode
- Détaillez la laitue en lanières de 5 mm au couteau bien aiguisé, lavez-la, essorez-la.
- Enfermez-la 30 minutes au réfrigérateur dans un torchon propre.
- Coupez les concombres et les tomates en dés de 1 cm, râpez les carottes gros trous, émincez le chou rouge le plus fin possible.
- Réunissez le tout dans un grand saladier sorti du froid, sans mélanger et sans saler.
- Battez l’huile d’olive, le jus de citron, la menthe séchée, le sel et le poivre à la fourchette dans un bol.
- Servez la sauce à part : elle se verse à table, au dernier moment.
Notes
La sauce, puis la découpe
Je ne mets pas de sauce blanche. Celle des restaurants iraniens, épaisse et sucrée, tirée d’une mayonnaise allongée de ketchup, recouvre les légumes d’un même goût et fait d’une salade fraîche un accompagnement gras de plus. Une vinaigrette au citron battue à la fourchette tient dans un bol et en quarante secondes, et la laitue y reste de la laitue. Si vous trouvez du verjus en épicerie iranienne, il vaut mieux que le citron : il apporte l’acidité sans le parfum.
La découpe ensuite. La laitue se coupe au couteau, en lanières de cinq millimètres, et non déchirée à la main comme l’usage français le recommande. La raison est pratique : cette salade se mange avec un morceau de kebab ou une cuillerée de riz, et des feuilles entières ne se ramassent pas.
Reste l’eau. Une laitue mal essorée dilue la sauce, qui glisse au fond du saladier au lieu de tenir sur les lanières. Trente minutes au réfrigérateur dans un torchon propre suffisent : elle en ressort sèche et cassante.
Et l’on assaisonne à table.
Ce qui rate le plus souvent
La sauce s’est rassemblée au fond : la laitue n’était pas sèche.
La salade a molli avant d’arriver à table. Elle a été assaisonnée en avance : le sel et le citron font rendre son eau à la laitue en un quart d’heure, exactement comme au concombre.
La carotte prend le dessus. Deux suffisent pour quatre, et râpées gros plutôt que fin, sinon elles se mêlent à la sauce et sucrent l’ensemble.
Servir
En même temps que le plat et non avant. Elle est là pour couper le gras du kebab et rafraîchir entre deux bouchées, pas pour ouvrir le repas.
Le saladier au centre, la sauce dans un bol à côté. Chacun se sert et se dose.
Photographie : Mostafameraji, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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