Pour 4 personnes, 1 h 15, plus l’épluchage des fèves, 30 minutes si elles sont fraîches
Ce qui décide : le geste qui décide du plat se joue sur la conduite de l’ail : il doit suer 8 minutes à feu doux, jamais blond.
Le baghali ghatogh vient du Guilan, la province humide qui borde la Caspienne, où il se mange à midi avec du kateh, le riz collant de la région.
Trois ingrédients, et donc aucun endroit où se cacher.
Baghali ghatogh
Ingrédients
Méthode
- Ébouillantez les fèves une minute, égouttez-les, puis pincez chaque grain entre deux doigts pour faire glisser la peau.
- Faites fondre le beurre avec l’huile, jetez-y l’ail et laissez-le suer 8 minutes à feu doux : il doit devenir translucide, jamais blond.
- Ajoutez le curcuma, remuez 30 secondes, versez les fèves et l’eau, salez.
- Couvrez et laissez frémir 35 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’un grain s’écrase sans résistance sous la fourchette.
- Ajoutez l’aneth et le poivre, poursuivez 10 minutes à découvert pour laisser réduire.
- Cassez les œufs sur la surface, attendez 2 minutes que les blancs prennent, puis brouillez-les à la fourchette dans les fèves. Couvrez et laissez 5 minutes hors du feu.
Notes
L’ail se compte en tête, pas en gousses
Une tête entière pour quatre. La quantité surprend les cuisiniers français et c’est pourtant la mesure gilaki ordinaire ; divisée par deux, elle donne un plat de fèves à l’aneth, correct et sans caractère.
Ce qui compte ensuite est la manière dont cet ail est conduit. Huit minutes à feu doux dans le corps gras, il perd son mordant et fond. Coloré, même à peine, il tourne à l’amer, et cette amertume traverse les trente-cinq minutes de mijotage sans s’atténuer. Elle est encore dans l’assiette à la fin.
Les fèves, elles, doivent aller jusqu’au point où les premières se défont. C’est leur amidon qui lie la sauce : il n’y a ni farine ni crème dans ce plat.
D’où la cocotte-minute, qu’on voit recommandée partout pour gagner vingt minutes et que nous déconseillons. Sous pression on ne surveille rien, les fèves passent de fermes à purée en deux minutes, et le plat devient une soupe verte. Une casserole ordinaire laisse voir ce qui se passe.
Trente-cinq minutes, pas huit.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLe plat est amer
CauseL’ail a pris couleur
CorrectionIl n’y a pas de rattrapage, et c’est la seule erreur irréversible de cette recette
SymptômeLes fèves roulent dans un jus clair
CauseElles ont manqué de temps
CorrectionRemettez le couvercle et comptez dix minutes de plus, la liaison vient toute seule
SymptômeL’aneth a noirci et sent le foin
CauseIl est entré trop tôt
CorrectionIl ne supporte pas plus d’un quart d’heure de chaleur
SymptômeLes jaunes sont durs
CauseLes œufs ont trop cuit, la casserole continue de cuire après le feu éteint
CorrectionSept minutes suffisent : 2 minutes pour prendre les blancs, puis 5 minutes couvert hors du feu
Servir
Avec du kateh, le riz gilaki cuit à l’eau jusqu’à absorption complète, qui colle légèrement et se ramasse à la cuillère. Un basmati égrené fait l’affaire, mais il laisse la sauce au fond de l’assiette au lieu de la retenir.
Un verre de doogh à côté, le yaourt battu salé à la menthe. C’est le service du Guilan et il se suffit.
Se sert avec : Khorak-e kadu (une courgette mijotée à la tomate et à l’oignon, jaunie au curcuma), Salade shirazi (concombre, tomate et oignon crus, en face des fèves fondantes).
Photographie : Rye-96, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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