Pour 4 personnes, 1 h
Ce qui décide : les courgettes dorent avant de mijoter, trois minutes par face dans l’huile chaude.
Un khorak est un plat qui se passe de riz : on le mange avec du pain, souvent le soir, et il se cuisine en une seule poêle. Celui-ci est le plus modeste de la famille, et le plus fréquent à la fin de l’été, quand les courgettes encombrent les étals.
Trois légumes, et une seule difficulté.
Khorak-e kadu
Ingrédients
Méthode
- Coupez les courgettes en rondelles d’un centimètre sans les peler, et essuyez-les si elles perdent de l’eau sous le couteau.
- Faites-les dorer à feu vif dans 3 cuillerées d’huile, en une seule couche et sans y toucher, 3 minutes par face. Réservez-les.
- Dans la même poêle, faites blondir les oignons 10 minutes à feu moyen avec le reste d’huile, puis ajoutez l’ail et le curcuma pour une minute.
- Ajoutez les tomates et le concentré, salez, poivrez, et laissez réduire 10 minutes à découvert.
- Remettez les courgettes, couvrez, et laissez mijoter 15 minutes au plus doux. Secouez la poêle plutôt que de remuer à la cuillère.
- Hors du feu, versez le jus de citron et laissez reposer 10 minutes.
Notes
Ce qui décide : les courgettes dorent avant de mijoter
Une courgette, c’est plus de 90 % d’eau. Jetée crue dans la sauce, elle y rend toute cette eau : la poêle se remplit d’un jus clair, les rondelles s’affaissent, et l’on obtient une compote tiède qui n’a plus ni tenue ni goût de légume.
Trois minutes par face dans l’huile chaude suffisent à former une surface dorée qui résiste. Le légume cuit ensuite dans la sauce sans s’y dissoudre.
Deux gestes, pas un de plus.
Beaucoup de cuisinières lient le plat avec deux œufs battus en fin de cuisson. Nous ne le faisons pas. L’œuf prend en filaments autour des rondelles, le plat glisse vers l’omelette, et la tomate passe au second plan alors que c’est elle qui porte le goût.
Nous ne faisons pas dégorger les courgettes au sel non plus, contrairement aux aubergines. Le sel les ramollit avant même qu’elles touchent la poêle, et ce qu’on gagne sur l’évaporation se perd en tenue.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLe fond de poêle est noyé
CauseLes courgettes sont entrées crues, ou la poêle était trop petite
CorrectionComptez 28 cm de diamètre pour 800 grammes, et deux fournées s’il le faut
SymptômeLes rondelles tombent en bouillie
CauseLe mijotage a dépassé le quart d’heure, ou la cuillère est passée dedans
CorrectionSecouez la poêle plutôt que de remuer à la cuillère
SymptômeLa sauce reste acide et plate
CauseLes oignons n’ont pas eu leurs dix minutes
CorrectionFaites blondir les oignons 10 minutes à feu moyen, rien ne remplace leur sucre
Servir
Avec du pain plat et un yaourt nature, tiède plutôt que brûlant.
Le lendemain, froid et à la fourchette, il fait une entrée que nous trouvons meilleure que le plat de la veille : la sauce a fini de pénétrer les rondelles et l’acidité s’est arrondie. Un riz blanc en fait un déjeuner complet, mais le pain reste la bonne réponse.
Se sert avec : Borani-e esfenaj (la recette se sert avec un yaourt nature), Salade shirazi (une salade crue à côté d’un plat mijoté).
Photographie : 4nn1l2, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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