Pour 6 personnes, 1 h 15, plus 2 heures de trempage du tarkhineh
Le tarkhineh est du blé concassé qu’on laisse fermenter dans du petit-lait, puis qu’on sèche au soleil en plaques dures qui se gardent un an. Les Turcs l’appellent tarhana, et c’est exactement le même produit.
D’où le nom que cette recette portait sur l’ancien site. La soupe, elle, vient de Malayer et du Hamadan.
Âsh-e tarkhineh
Ingrédients
Méthode
- Émiettez le tarkhineh à la main et mettez-le à tremper dans l’eau froide pendant 2 heures au moins, une nuit si les morceaux sont gros et durs.
- Faites blondir l’oignon dans 2 c. à s. d’huile pendant 10 minutes, puis ajoutez l’ail et le curcuma et comptez encore une minute.
- Versez le tarkhineh avec son eau de trempage, sans rien égoutter, et portez à frémissement à feu moyen en remuant sans arrêt.
- Baissez au plus doux et laissez 45 minutes, en raclant le fond à la spatule toutes les deux ou trois minutes.
- Ajoutez les pois chiches à mi-cuisson. Salez et poivrez en fin de cuisson seulement, après avoir goûté.
- Jetez la menthe séchée dans le reste d’huile chaude, hors du feu, et versez-la sur la soupe au moment de servir.
Notes
Le trempage se fait à l’eau froide
Du tarkhineh sec versé dans l’eau chaude forme des grumeaux qui ne se défont plus. Il gonfle par l’extérieur, s’enveloppe d’une pellicule gluante qui l’isole, et garde un cœur de semoule crue qui crisse sous la dent jusqu’au bout de la cuisson.
Deux heures d’eau froide, et le problème n’existe plus.
Les plaques entières des épiceries iraniennes demandent une nuit. La poudre turque vendue en sachet se contente d’une heure, et c’est celle que j’emploie : le ferment est le même, le sachet coûte deux euros et l’épicier est à vingt minutes de chez moi.
L’autre moitié du travail se joue sur le feu. Une soupe de ferment de blé attache : la fécule tombe au fond, brunit en quelques secondes, et ces secondes-là suffisent à donner un goût de brûlé à toute la casserole. Fond épais, feu au plus bas, spatule plate, et le fond raclé toutes les deux ou trois minutes pendant trois quarts d’heure.
Je déconseille le mixeur plongeant, qu’on sort toujours pour rattraper les grumeaux. Il les hache sans les dissoudre et rend la soupe élastique, un défaut qui s’entend à la cuillère.
Ce qui rate le plus souvent
Ça crisse sous la dent : le trempage a été trop court. Aucune cuisson ne rattrape ce défaut.
Le fond est amer : la soupe a attaché. Transvasez tout de suite dans une casserole propre, sans racler, et sauvez ce qui n’a pas touché le fond.
Elle est trop salée : le sel est venu trop tôt.
Servir
Un filet d’huile à la menthe, une cuillerée de kashk délayé, du pain plat. La soupe épaissit beaucoup en refroidissant et devient presque solide le lendemain : allongez-la à l’eau chaude au réchauffage, et remélangez hors du feu avant de la remettre à chauffer.
Dans le Hamadan on pose à côté un morceau de tarkhineh sec, que les enfants mangent tel quel. C’est acide et salé, et ça a le goût d’un fromage très vieux.
Photographie : MRG90, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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