Ce qu’est un dolmeh
Le mot vient du turc dolma, du verbe dolmak, « se remplir ». En persan, dolmeh désigne une feuille, un légume ou un fruit farci, puis cuit à couvert.
Un traité de cuisine iranien du XIXe siècle farcit déjà la feuille de vigne, le chou, le concombre, l’aubergine, la pomme et le coing. Le poivron et la pomme de terre arrivent plus tard. La pomme et le coing farcis restent des versions courantes en Iran.
La farce moderne réunit riz, pois cassés, viande hachée et herbes. La cuisson se fait dans un jus aigre-doux : vinaigre ou citron, sucre et eau.
Les dolmeh du site
Deux familles, deux logiques. La feuille se roule autour de la farce. Le légume ou le fruit se creuse puis se remplit.
| Dolmeh | Ce qu’on farcit | Famille |
|---|---|---|
| Dolmeh, les feuilles de vigne farcies | Feuille de vigne | Feuille roulée |
| Dolmeh kalam, les feuilles de chou farcies de Tabriz | Feuille de chou | Feuille roulée |
| Dolmeh bademjan, les aubergines farcies | Aubergine | Légume évidé |
| Dolmeh felfel, les poivrons farcis | Poivron | Légume évidé |
| Dolmeh kadu, les courgettes farcies | Courgette | Légume évidé |
| Dolmeh sib zamini, les pommes de terre farcies | Pomme de terre | Légume évidé |
| Dolmeh sib, les pommes farcies | Pomme | Fruit évidé |
Le point commun : le riz gonfle dans la farce
Le riz entre cru ou à demi cuit, et finit sa cuisson à l’intérieur. Il gonfle en absorbant le jus. Une farce tassée n’a plus de place pour gonfler.
La règle vaut pour toutes les familles : on remplit sans tasser.
Une farce qui croque sous la dent vient des pois cassés entrés crus. Ils ne finissent pas leur cuisson dans la farce. Faites-les frémir 20 minutes à l’eau, sans sel, avant de les mélanger.
Ce qui fait rater une feuille roulée
- Les feuilles de chou se déchirent : elles ont été détachées à froid. Plongez le chou dans l’eau bouillante et détachez les feuilles une par une.
- Les rouleaux s’ouvrent à la cuisson : la côte n’a pas été rasée, ou rien ne les maintient. Rasez la côte, puis posez une assiette retournée sur les rouleaux.
Ce qui fait rater un légume évidé
- Le poivron se fend sur le flanc et vide sa farce : il a été rempli à ras. Remplissez aux trois quarts.
- La courgette rend une sauce aqueuse et fade : elle n’a pas dégorgé. Salez l’intérieur, puis laissez-la 20 minutes tête en bas avant de la farcir.
- Le poivron sort cartonné, le riz ferme au centre : il a cuit au four. La chaleur sèche ne laisse aucun liquide à absorber. À la casserole couverte, jamais au four.
Laisser un commentaire