Le diagnostic
Deux ingrédients portent l’amertume du ghormeh sabzi, le ragoût aux herbes : le fenugrec et les limoo amani, les citrons verts séchés. Les herbes ne deviennent amères que hachées en purée. Commencez par les deux premiers suspects.
Amer n’est pas herbacé. Un plat vert clair qui sent l’herbe crue n’est pas amer : ses herbes n’ont pas assez revenu.
Les causes
| Signe | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Amertume franche, dès la première cuillère | Graines de fenugrec à la place des feuilles | Feuilles séchées uniquement : la graine est plus amère |
| Amertume diffuse dans tout le plat | Feuilles de fenugrec dosées à la poignée | Une cuillerée à café séchée pour quatre, ajoutée deux minutes avant la fin |
| Amertume qui monte en fin de cuisson | Limoo amani éclatés, ou laissés jusqu’au bout | Percez-les, ne les écrasez pas, retirez-les après 1 h 30 |
| Amertume sèche sur la langue | Limoo amani en poudre | Fruit entier percé : la poudre contient les pépins broyés |
| Goût d’herbe amer et terne | Herbes passées au robot jusqu’à la purée | Hachez au couteau, ou par impulsions courtes |
Le fenugrec : la feuille, jamais la graine
Notre fiche en met une cuillerée à café séchée pour quatre, et c’est un plafond. D’autres recettes publiées montent à 2 cuillerées à soupe pour une marmite entière. La feuille est légèrement amère, la graine davantage : une graine ne remplace pas une feuille.
Les limoo amani : percés, pas cassés
L’amertume du limoo amani se loge dans le zeste et les pépins. Tant que le fruit reste entier, ils restent à l’intérieur.
Les sources divergent sur la fin de cuisson. Certaines écrasent les citrons contre la paroi pour en extraire le jus. D’autres les pressent puis les retirent avant le service.
Nous les retirons entiers après 1 h 30, sans les écraser. Si un citron a éclaté pendant la cuisson, sortez-le dès que vous le voyez.
Les herbes : revenues jusqu’au vert sombre
Faites revenir les herbes jusqu’à ce qu’elles foncent et embaument, 15 minutes au moins. Tant qu’elles sentent la salade, elles ne sont pas prêtes. Ce défaut donne un plat fade, pas un plat amer.
Les recettes concernées
- Ghormeh sabzi, le ragoût aux herbes : toutes les causes du tableau.
- Khoresh gheimeh, le plat aux pois cassés : les causes liées aux limoo amani.
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