Le diagnostic
Le tahdig, la croûte dorée au fond de la casserole de riz, se joue sur quatre variables. Le feu, la matière grasse, la casserole, le démoulage. Le grain n’y est pour rien s’il a été bien égoutté.
Si c’est le grain lui-même qui colle, et pas la croûte, voyez notre page « Riz persan collant ».
Les quatre causes
| Symptôme | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Croûte noire, goût de brûlé | Feu resté fort après la saisie | Feu vif jusqu’au signal, puis feu au plus bas jusqu’au bout |
| Croûte pâle et molle | Saisie trop courte, ou fond mal graissé | Saisie jusqu’au grésillement, huile sur tout le fond |
| Croûte arrachée en morceaux | Casserole qui accroche ou fond sec par endroits | Casserole antiadhésive, huile remontée sur les bords |
| Croûte collée au démoulage | Casserole retournée à chaud, sans repos | 5 minutes de repos sur un torchon humide, lame sur le pourtour |
Le feu : la saisie se lit, elle ne se chronomètre pas
Les sources divergent sur la saisie. Certaines donnent 8 à 10 minutes à feu moyen-vif, puis feu doux. D’autres gardent un feu moyen du début à la fin.
Toutes s’accordent sur le signal. Le fond grésille, la vapeur sort sur les côtés, l’huile bulle le long des parois. À ce moment, baissez au plus bas, couvercle enveloppé d’un torchon.
Tournez la casserole d’un demi-tour à mi-saisie, pour dorer tout le fond. Le signal, pas la minute.
La matière grasse
Comptez 3 à 4 cuillerées à soupe de matière grasse pour un fond de 22 à 25 cm. L’huile fait le croustillant, le beurre apporte le goût. Pas de beurre seul.
Le gras couvre tout le fond et remonte sur les bords. Une zone sèche accroche, et la croûte se déchire à cet endroit.
La casserole
Nous tranchons pour une casserole antiadhésive à fond épais. Une cocotte en fonte bien culottée fonctionne aussi, avec plus de gras. L’inox nu est le choix le plus risqué.
Un fond fin chauffe par points. La croûte brûle au centre et reste pâle sur les bords.
Le démoulage
Hors du feu, posez la casserole couverte sur un torchon humide, 5 minutes. Ce repos aide la croûte à se détacher du fond.
Passez une lame fine sur tout le pourtour. Posez le plat de service sur la casserole et retournez d’un seul geste. Si la croûte se brise, servez-la en morceaux autour du riz.
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