Pour 4 personnes, 2 h, plus 1 heure de trempage du riz
Le loobia polo est un plat de semaine, de ceux qu’on sert dans les cantines de Téhéran comme à la maison. Du riz, des haricots verts, de la viande et de la tomate : rien d’inaccessible, et c’est bien pour ça qu’il se rate souvent.
Tout se joue sur l’état de la garniture au moment où elle rejoint le riz.
Loobia polo
Ingrédients
Méthode
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau sorte claire, puis laissez-le tremper une heure dans de l’eau bien salée.
- Faites blondir l’oignon avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la colorer sur toutes les faces.
- Poussez la viande sur le côté, versez le concentré de tomate dans l’huile chaude et remuez deux minutes, jusqu’à ce qu’il fonce.
- Ajoutez les haricots verts et la cannelle, mouillez d’un verre d’eau, salez, et laissez mijoter 40 minutes à couvert.
- Découvrez et poursuivez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide au fond.
- Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, versez le riz égoutté et comptez 5 à 7 minutes : le grain doit plier sans se rompre. Égouttez et rincez à l’eau tiède.
- Huilez le fond d’une casserole, tapissez-le de rondelles de pommes de terre, puis montez en alternant riz et garniture, en terminant par le riz.
- Percez trois cheminées avec le manche d’une cuillère, couvrez d’un torchon et du couvercle.
- Feu vif 3 minutes, puis au plus doux pendant 45 minutes, en versant le beurre fondu et l’eau safranée dans les cheminées à mi-cuisson.
Notes
Une garniture sèche, ou rien
Le riz iranien cuit deux fois, à l’eau puis à la vapeur. Pendant la seconde cuisson il boit ce qui l’entoure. Si la garniture baigne encore dans son jus, chaque grain l’absorbe, gonfle, colle à son voisin, et l’on se retrouve avec un riz mouillé qui n’a plus rien d’un polo.
Le fond de la casserole doit être sec avant le montage. Sec veut dire qu’en écartant la viande d’un coup de cuillère, rien ne revient combler le creux.
Le concentré de tomate décide du reste. Il se cuit dans l’huile chaude deux minutes, avant toute addition de liquide. Cru, il garde une acidité métallique que quarante minutes de mijotage ne corrigent pas.
Sur la viande, je prends le contrepied de la plupart des recettes françaises, qui passent au hachis pour aller plus vite. Le hachis se disperse en grains secs entre les grains de riz et disparaît. Des cubes de deux centimètres braisés quarante minutes donnent des morceaux qu’on trouve sous la fourchette, et un jus qui tient.
La cannelle, enfin. Une demi-cuillerée à café pour quatre.
Ce qui rate le plus souvent
Le riz est pâteux : la garniture était trop liquide, ou le riz a bouilli au-delà de sept minutes.
Les haricots sont gris et mous. Ils ont mijoté trop longtemps : en tronçons de deux centimètres, ils supportent quarante minutes, pas une heure.
Le tahdig remonte en morceaux collés au fond : la casserole était mal huilée, ou le feu est passé trop tôt au minimum. Ce sont les trois premières minutes à feu vif qui forment la croûte.
Servir
Un yaourt nature et une salade shirazi suffisent à compléter le plat.
Le tahdig se démoule à part et se casse en morceaux dans une assiette. Posé sous le riz, il ramollit en deux minutes et ne sert plus à rien.
Photographie : مانفی, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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