Pour 4 personnes, 2 h 10
Le khoresh-e loobia sabz est un ragoût de semaine, celui qu’on fait en Iran quand les haricots verts sont à bon prix. Il se sert sur du riz blanc.
Sa réputation de plat facile lui joue des tours. Deux passages de poêle séparent un ragoût net d’une purée orange.
Khoresh-e loobia sabz
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir l’oignon avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la colorer sur toutes les faces.
- Couvrez d’eau chaude à hauteur, salez, portez à frémissement et laissez cuire une heure à couvert.
- Pendant ce temps, faites revenir les tronçons de haricots dans une poêle, à feu moyen, 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils brunissent par endroits.
- Poussez-les sur un côté de la poêle et faites frire le concentré de tomate 2 minutes dans l’huile chaude, jusqu’à ce qu’il fonce, puis mélangez.
- Versez le tout dans la casserole avec les tomates concassées, la cannelle et les citrons noirs percés. Poursuivez 45 minutes à couvert, sans remuer.
Notes
Les haricots passent par la poêle, et le concentré aussi
Jetés crus dans la casserole, les haricots rendent leur eau, virent au vert de treillis et finissent en lanières molles au bout d’une heure de mijotage. Passés d’abord à la poêle jusqu’à ce que leur peau se marque de brun, ils tiennent, et gardent une résistance sous la dent.
Sept à huit minutes, pas trois.
Le concentré de tomate demande le même traitement, pour une autre raison. Cru, il garde une acidité métallique que trois quarts d’heure de cuisson n’effacent pas. Deux minutes dans l’huile chaude, le temps qu’il passe du rouge vif au rouge brique, et il devient sucré.
Je déconseille la cocotte-minute, et c’est l’ustensile qu’on me propose le plus souvent pour gagner du temps. Sous pression, la viande est effectivement prête en trente minutes, mais les haricots n’ont aucune chance : ils se défont avant que le bœuf ne cède, et l’on retrouve la bouillie que tout le reste de la recette cherche à éviter. Une casserole épaisse, un couvercle, et du temps.
Le frémissement vaut mieux que l’ébullition : autour de 95 °C, la surface bouge à peine et la viande reste en cubes plutôt que de s’effilocher.
Ce qui rate le plus souvent
Les haricots ont disparu en filaments : ils sont entrés crus, ou l’on a remué pendant les 45 dernières minutes.
La sauce est orange et aigre : le concentré n’a pas été frit, ou l’eau était trop abondante au départ. Elle doit arriver à hauteur de la viande, pas la noyer.
Servir
Du riz blanc, un peu de torshi à côté. Comme tous les ragoûts persans, il est meilleur réchauffé le lendemain, quand la cannelle a eu le temps de se répandre.
Photographie : MRG90, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
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