Desserts
Dans trois de nos desserts, un temps, une température ou une couleur décide de tout. Les abricots du khoshab-e zardalu pochent quatre minutes. Au-delà, c’est de la compote. La crème de citron se joue entre 78 et 84 °C. Dans le halva, tout se joue sur la couleur que prend la farine. Le bastani sonnati, la glace au safran et à l’eau de rose, se bat au fouet et se passe de sorbetière. Dans la glace au chocolat noir, le rapport entre les deux formes de cacao décide du résultat.Bastani sonnati, la glace au safran et à l’eau de roseGlace au chocolat noir, sans sorbetièreHalva, la pâte de farine grillée au safranKhoshab-e zardalu, les abricots au siropLa crème de citron
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La crème de citron
Une crème acide et dense, cuite à la casserole et prise au froid. Tout se joue entre 78 et 84 °C, et il n’y a pas de marge.
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Glace au chocolat noir, sans sorbetière
Une glace au chocolat noir sans jaune d’œuf. Le cacao y entre sous deux formes, et c’est ce rapport qui décide de tout.
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Khoshab-e zardalu, les abricots au sirop
Des oreillons d’abricot pochés quatre minutes dans un sirop léger, à l’eau de rose et à la cardamome. Au-delà, c’est de la compote.
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Bastani sonnati, la glace au safran et à l’eau de rose
La glace iranienne au safran, à l’eau de rose et aux éclats de crème gelée. Elle se bat au fouet et se passe de sorbetière.
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Halva, la pâte de farine grillée au safran
Farine grillée au beurre, sirop de safran et d’eau de rose. Tout se joue sur la couleur que prend la farine.