Catégorie : Desserts

Une crème acide et dense, cuite à la casserole et prise au froid. Tout se joue entre 78 et 84 °C, et il n’y a pas de marge.

Une glace au chocolat noir sans jaune d’œuf. Le cacao y entre sous deux formes, et c’est ce rapport qui décide de tout.

Des oreillons d’abricot pochés quatre minutes dans un sirop léger, à l’eau de rose et à la cardamome. Au-delà, c’est de la compote.

La glace iranienne au safran, à l’eau de rose et aux éclats de crème gelée. Elle se bat au fouet et se passe de sorbetière.

Farine grillée au beurre, sirop de safran et d’eau de rose. Tout se joue sur la couleur que prend la farine.