Pour 6 ramequins, 30 min, plus 4 heures au froid
Une crème de citron n’est pas une crème pâtissière à laquelle on aurait ajouté du citron. Il n’y a ni lait ni farine : l’acide et les œufs font tout le travail, et la crème tient par la coagulation seule.
C’est aussi ce qui la rend fragile.
Crème de citron
Ingrédients
Méthode
- Prélevez le zeste de deux citrons sans entamer le blanc, puis frottez-le entre vos doigts avec le sucre jusqu’à ce que le sucre sente le citron.
- Pressez les citrons et filtrez le jus.
- Fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre parfumé et le sel, puis versez le jus en filet sans cesser de fouetter.
- Passez le mélange dans une casserole à fond épais. Chauffez au plus doux en remuant à la maryse, en raclant le fond et les angles, jusqu’à 82 °C.
- Retirez du feu dès que la crème nappe la maryse, et laissez-la tiédir cinq minutes.
- Incorporez le beurre froid dé par dé, en attendant que chacun disparaisse avant d’ajouter le suivant.
- Passez au chinois, répartissez en ramequins, filmez au contact et laissez 4 heures au réfrigérateur.
Notes
Entre 78 et 84 °C, rien d’autre
Les jaunes commencent à épaissir vers 78 °C et prennent en grains passé 84 °C. L’acidité du citron abaisse un peu ce seuil, ce qui rétrécit encore une fenêtre déjà mince. Six degrés, et la crème se fait ou se rate.
Un thermomètre de cuisine coûte dix euros et supprime la question. Sans lui, le repère est le trait : on passe le doigt sur la maryse nappée, et la trace doit tenir sans se refermer.
Le bain-marie, je ne m’en sers pas. C’est l’ustensile qu’on recommande partout pour cette crème, au motif qu’il protège les œufs, et il fait surtout perdre un quart d’heure à touiller au-dessus d’une eau frémissante en devinant ce qui se passe dans le cul-de-poule. Une casserole à fond épais sur la plus petite flamme donne le même résultat en huit minutes, et l’on sent venir l’épaississement sous la maryse.
Le beurre, lui, ne cuit pas avec le reste. Fondu dans une crème brûlante il s’y dissout et on n’en tire rien ; travaillé froid dans une crème redescendue vers 60 °C, il monte en émulsion, et c’est de là que viennent le brillant et la tenue à la cuillère.
Ce qui rate le plus souvent
Des grains d’œuf cuit : la crème a dépassé 85 °C, ou le fond de la casserole n’a pas été raclé. Mixez trente secondes au plongeant et passez au chinois dans la foulée, elle est souvent récupérable.
Elle reste liquide après une nuit au froid : la cuisson s’est arrêtée trop tôt. Une crème de citron est coulante tant qu’elle est chaude et ne prend qu’en refroidissant, et c’est exactement pour cela qu’on la sous-cuit.
Un fond d’amertume : le zeste a emporté du blanc. Le zesteur passe une fois, pas deux au même endroit.
Servir
Bien froide, en petits ramequins, une centaine de grammes par personne. Elle est dense et son acidité fatigue vite.
Un sablé à côté, ou rien.
Elle sert aussi de garniture de tarte, à condition de la couler sur un fond déjà cuit et refroidi.
Photographie : jules, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.
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