Prélevez le zeste de deux citrons sans entamer le blanc, puis frottez-le entre vos doigts avec le sucre jusqu'à ce que le sucre sente le citron.

Pressez les citrons et filtrez le jus.

Fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre parfumé et le sel, puis versez le jus en filet sans cesser de fouetter.

Passez le mélange dans une casserole à fond épais. Chauffez au plus doux en remuant à la maryse, en raclant le fond et les angles, jusqu'à 82 °C.

Retirez du feu dès que la crème nappe la maryse, et laissez-la tiédir cinq minutes.

Incorporez le beurre froid dé par dé, en attendant que chacun disparaisse avant d'ajouter le suivant.

Passez au chinois, répartissez en ramequins, filmez au contact et laissez 4 heures au réfrigérateur.