Pour 4 personnes, 15 min, sans cuisson, plus 10 minutes de trempage de l’oignon
En Iran, la salade de tomates n’ouvre pas le repas. Elle arrive en même temps que le riz ou le kebab, sur la même table que le yaourt et les herbes fraîches, et l’on y revient entre deux bouchées pour couper le gras.
Cinq minutes de travail, deux décisions.
Salade de tomates
Ingrédients
Méthode
- Émincez l’oignon en anneaux aussi fins que possible et laissez-le tremper dix minutes dans un bol d’eau très froide.
- Coupez les tomates en quartiers épais, ou en tranches d’un centimètre si elles sont grosses, et rangez-les à plat dans le plat de service.
- Égouttez l’oignon, pressez-le dans un torchon, répartissez-le sur les tomates avec les lanières de poivron.
- Au moment de servir seulement : salez, poivrez, arrosez d’huile puis de jus de citron.
- Écrasez la menthe séchée entre les doigts au-dessus du plat, parsemez de sumac, et ne mélangez plus.
Notes
Une tomate froide ne donne rien
En dessous de 12 °C, la tomate cesse de fabriquer les composés qui font son odeur, et sa chair prend une texture de coton que rien ne rattrape ensuite. Une nuit au réfrigérateur suffit. Sortez-les une heure avant, ou mieux, gardez-les sur le plan de travail.
Le reste tient à la découpe : des quartiers épais, jamais des dés. Les dés appartiennent à la shirazi, qui est une autre salade et se mange à la cuillère.
Je ne mets pas de vinaigre.
On le trouve dans beaucoup de versions servies au restaurant, où il tient lieu d’acidité bon marché. Le sumac et le citron acidulent déjà, chacun à sa manière, et le vinaigre passe par-dessus les deux en effaçant le parfum de la tomate qu’on a pris la peine de choisir.
Ce qui rate le plus souvent
Une flaque au fond du plat : la salade a été salée trop tôt. Le sel tire l’eau des tomates en quelques minutes, et il arrive donc au dernier moment, avec le citron.
L’oignon prend toute la place : il n’a pas trempé, ou il était coupé trop épais.
Le sumac fait des paquets bruns : il a rencontré l’huile. Il se parseme en dernier, sur une salade déjà assaisonnée.
Servir
À température ambiante, avec un kebab, un riz blanc ou le reste d’un ragoût de la veille. Le jus qui s’accumule au fond du plat se ramasse au pain plat, et c’est la meilleure part.
Elle ne se garde pas.
Photographie : E4024, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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