Âsh et soupes
L’âsh est la soupe-repas iranienne, épaisse d’herbes et de légumes secs, et la quantité d’herbes surprend. Nos soupes se jouent sur le moment où un ingrédient entre ou se prépare. Dans l’âsh-e esfenaj, le citron versé trop tôt garde les lentilles dures. Dans l’âsh-e doogh, le yaourt tranche à la première ébullition si on ne le stabilise pas. Le soup-e jo, servi en entrée dans les restaurants iraniens, s’épaissit seul avec l’orge : c’est par là qu’il rate. L’âsh-e tarkhineh se joue au trempage. Chaque fiche dit à quel moment le plat bascule.Âsh d’herbes aux haricots blancs, le plus simple de la familleSoup-e jo, la soupe à l’orgeÂsh-e doogh, la soupe au yaourtÂsh-e esfenaj, la soupe aux épinardsÂsh-e tarkhineh, la soupe au ferment de blé
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Soup-e koodakan, la soupe des enfants
Une soupe épaisse de riz, de lentilles blondes, de viande en petits dés et de légumes râpés, très peu salée. Les légumes se râpent fin : ils fondent et lient…
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Soup-e darchin, la soupe à la cannelle
Un velouté de tomate lié à la farine, parfumé à la cannelle et adouci par l’oignon frit. La farine cuit dans l’huile avant le jus, puis 20 minutes dans la…
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Âsh-e sholeh ghalamkar, la soupe aux légumes secs et aux herbes
Un âsh très épais de légumes secs, de riz, d’herbes et de viande effilochée, fini au kashk. Chaque légume sec entre à son heure, sinon les uns croquent et les…
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Âsh-e gojeh farangi, la soupe à la tomate
Un âsh épais de tomates, de riz et de pois cassés, avec des boulettes de viande et de la menthe frite. La tomate n’entre qu’une fois les pois cassés tendres.
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Âsh-e tarkhineh, la soupe au ferment de blé
Du blé concassé fermenté dans du petit-lait, séché en plaques dures, qu’on fait regonfler en soupe. Tout se joue au trempage.
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Âsh-e esfenaj, la soupe aux épinards
Une soupe épaisse d’épinards, de lentilles et de pois chiches, acidulée en fin de cuisson. Le citron trop tôt garde les lentilles dures.
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Soup-e jo, la soupe à l’orge
La soupe crémeuse servie en entrée dans les restaurants iraniens. L’orge l’épaissit tout seul, et c’est par là qu’elle rate.
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Âsh-e doogh, la soupe au yaourt
Une soupe de yaourt aux herbes, servie chaude ou glacée. Le yaourt tranche à la première ébullition si on ne le stabilise pas.
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Âsh d’herbes aux haricots blancs, le plus simple de la famille
La soupe-repas iranienne, épaisse d’herbes et de légumes secs. Tout se joue sur la quantité d’herbes, et elle surprend.