Pour 6 personnes, 1 h 10
Le soup-e jo arrive avant le riz et les brochettes, dans à peu près tous les restaurants iraniens. C’est une soupe de ville, plus douce que les âsh des campagnes, sans légumes secs et sans herbes en quantité.
Six ingrédients, et la difficulté tient dans un seul.
Soup-e jo
Ingrédients
Méthode
- Faites fondre l’oignon dans le beurre à feu moyen sans le colorer, ajoutez le curcuma puis les carottes râpées, et remuez deux minutes.
- Versez l’orge rincé et le bouillon, portez à ébullition, puis baissez jusqu’au frémissement.
- Laissez cuire 45 minutes à couvert, en remuant toutes les dix minutes pour décoller le fond.
- Délayez la farine dans le lait froid jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
- Versez ce mélange en filet dans la soupe frémissante sans cesser de remuer, et comptez encore 10 minutes.
- Hors du feu seulement : le jus de citron, le persil, le sel et le poivre.
Notes
L’orge épaissit tout seul, et il continue après le feu
Cent vingt grammes d’orge perlé dans un litre et demi de bouillon donnent une soupe nappante. Les mêmes cent vingt grammes dans un litre donnent une bouillie, et l’amidon une fois libéré ne se reprend pas.
Le grain absorbe pendant la cuisson, puis pendant le refroidissement, puis encore au réfrigérateur. Une soupe au point à vingt heures est compacte le lendemain midi.
Arrêtez donc la cuisson quand elle vous paraît encore un peu liquide.
Sur le mixeur, je prends le contre-pied des versions françaises qui en font un velouté lisse : l’orge doit se sentir sous la dent et la carotte râpée doit rester visible. Passée au blender, cette soupe n’est plus qu’une crème beige, et elle perd la seule chose qui la distingue d’un potage de carottes.
Prenez de l’orge perlé et non de l’orge mondé. Le mondé garde son son, réclame une heure et quart de cuisson et ne rend presque pas d’amidon.
Ce qui rate le plus souvent
Le lait a grainé : le citron est arrivé trop tôt, ou la soupe bouillait encore. L’acide et l’ébullition, ensemble, cassent la liaison.
L’orge est resté ferme au bout de 45 minutes : le sel ou le citron ont été mis en début de cuisson. Les deux retardent l’attendrissement du grain.
Le fond a attaché. L’amidon se dépose et brûle, et le goût de brûlé gagne toute la casserole en une minute.
Servir
Brûlante, avec un quartier de citron par personne.
Une cuillerée de crème dessus à l’assiette si le cœur vous en dit, mais pas dans la casserole, où elle se dilue sans rien apporter. Le poivre se moud à table, la soupe étant assez douce pour qu’on le sente.
Du pain lavash à côté, et rien d’autre : c’est une entrée, et ce qui suit est toujours copieux.
Photographie : Rye-96, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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