Pour 4 personnes, 1 h 35
Le dolmeh felfel appartient à la même famille que les feuilles de vigne farcies, avec un contenant autrement plus commode : un poivron ne se déroule pas et ne demande aucun tour de main.
Il pardonne à peu près tout, sauf le remplissage.
Dolmeh felfel
Ingrédients
Méthode
- Faites cuire les pois cassés 20 minutes dans de l’eau non salée. Ils doivent céder sous le doigt sans se défaire. Égouttez.
- Jetez le riz dans un grand volume d’eau salée bouillante, comptez 5 minutes, égouttez. Il finira de cuire dans le poivron.
- Faites blondir les oignons avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la se défaire à feu vif jusqu’à ce qu’elle ait rendu son eau.
- Hors du feu, mélangez la viande, le riz, les pois cassés et les herbes hachées. Salez, poivrez, goûtez : la farce ne se rattrape plus après.
- Découpez le chapeau des poivrons autour de la queue, retirez les graines et les cloisons blanches, gardez les chapeaux.
- Remplissez chaque poivron aux trois quarts, à la cuillère et sans tasser, puis remettez le chapeau.
- Rangez les poivrons debout et serrés dans une casserole à fond épais. Délayez le concentré de tomate, le citron et le sucre dans 250 ml d’eau, versez au fond.
- Couvrez et laissez mijoter 45 à 55 minutes à feu doux, en arrosant deux fois les poivrons avec le jus du fond.
Notes
Le riz gonfle, il lui faut la place
Riz et pois cassés entrent à demi cuits et finissent leur cuisson à l’intérieur du poivron, en buvant la vapeur et le jus de la viande. Ils prennent au passage un bon tiers de volume, parfois la moitié.
D’où la règle des trois quarts, et la cuillère qui dépose la farce sans l’écraser. Un poivron rempli à ras se fend sur le flanc au bout de vingt minutes et vide tout son contenu dans la sauce.
Je pèse. Quatre-vingt-dix grammes par poivron moyen.
Le four, que presque toutes les recettes recommandent pour ce plat, je le déconseille. Sa chaleur sèche ratatine la peau, noircit le chapeau et ne laisse à la farce aucun liquide à absorber ; le plat à gratin, essayé trois fois, donne un poivron cartonné et un riz encore ferme au centre. La casserole couverte cuit à la vapeur du jus de tomate, et c’est elle qui rend la chair souple.
Dernier choix que j’assume : le poivron vert. Le rouge, plus joli en photo, apporte un sucre qui écrase le citron. Le vert reste légèrement amer et tient tête à l’aigre-doux.
Ce qui rate le plus souvent
Le poivron s’est ouvert : farce tassée, ou remplie trop haut.
La farce croque encore sous la dent : les pois cassés sont entrés crus. Vingt minutes d’eau frémissante avant, et sans sel, qui durcit leur peau.
Le fond a attaché : il manquait de liquide. Deux cent cinquante millilitres au départ, et un coup d’œil à mi-cuisson.
Les poivrons se sont couchés et se sont vidés. Ils doivent se soutenir les uns les autres ; dans une casserole trop large, calez-les avec une tomate entière ou un demi-oignon.
Servir
Tièdes, arrosés du jus réduit, avec du pain plat pour saucer et un yaourt nature à côté.
Ils se réchauffent très bien, à couvert et à feu doux, et se gardent trois jours au réfrigérateur. Sortis froids, ils perdent la souplesse qui fait tout leur intérêt : comptez une heure à température ambiante avant de passer à table.
Photographie : Irada, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons.
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