Pour 6 personnes, 1 h 15
Le doogh est la boisson lactée salée que l’on boit partout en Iran. L’âsh-e doogh en fait une soupe, servie brûlante l’hiver et glacée l’été.
Un yaourt chauffé tranche : il se sépare en grumeaux blancs et en petit-lait. Toute la recette consiste à l’empêcher.
Âsh-e doogh
Ingrédients
Méthode
- Battez le yaourt avec l’œuf et la farine jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans grumeau.
- Versez dans une grande casserole froide avec un litre d’eau, salez, et portez à frémissement en remuant sans arrêt dans le même sens.
- Dès le premier frémissement, ajoutez le riz et les pois chiches. Laissez cuire 30 minutes à feu doux, en remuant régulièrement.
- Hachez les herbes, ajoutez-les et poursuivez 15 minutes.
- Faites dorer l’oignon à part, puis jetez la menthe séchée dans l’huile chaude hors du feu.
Notes
Empêcher le yaourt de trancher
Trois précautions, et il faut les trois. L’œuf et la farine battus dans le yaourt froid le stabilisent. La montée en température se fait lentement, à partir d’une casserole froide. Et l’on remue sans arrêt jusqu’au premier frémissement.
Le sens du geste compte aussi, et ce n’est pas une superstition : remuer toujours dans le même sens évite de casser la liaison qui se forme.
Une fois le frémissement atteint et le riz ajouté, le risque est passé.
Ce qui rate le plus souvent
La soupe a tranché : la montée a été trop rapide, ou le yaourt était allégé. Un yaourt entier tient, un yaourt à 0 % ne tient pas.
Elle est trop épaisse au réchauffage : le riz continue de gonfler en refroidissant. Allongez à l’eau chaude, jamais froide.
Servir
L’oignon doré et la menthe frite se posent au moment de servir, avec un tour de moulin. Du pain plat à côté.
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