Pour 4 personnes, 1 h 20, dont 30 minutes de dégorgeage
Le kashk-e bademjan se mange en entrée, tiède, avec du pain plat. C’est l’un des plats iraniens les plus servis hors d’Iran, et l’un des plus faciles à rater.
Le kashk est un petit-lait fermenté, salé et acide, qui n’a pas d’équivalent exact en France.
Kashk-e bademjan
Ingrédients
Méthode
- Pelez les aubergines, coupez-les en tranches épaisses, salez-les et laissez-les dégorger 30 minutes dans une passoire.
- Épongez-les soigneusement, puis faites-les dorer à la poêle dans un fond d’huile, sur les deux faces.
- Faites blondir les oignons séparément jusqu’au brun clair, ajoutez l’ail et le curcuma en fin de cuisson. Réservez-en la moitié pour le service.
- Écrasez les aubergines à la fourchette avec la moitié des oignons, salez, poivrez, et laissez compoter 15 minutes à feu doux.
- Hors du feu, jetez la menthe séchée dans deux cuillerées d’huile chaude : dix secondes, pas davantage.
- Dressez, versez le kashk en filet, puis l’oignon réservé, la menthe et les noix.
Notes
Le dégorgeage décide de tout
Une aubergine est faite d’eau. Si elle n’a pas dégorgé, elle en rend pendant la cuisson, absorbe deux fois plus d’huile, et donne une purée grasse et liquide.
Trente minutes au sel dans une passoire, puis un épongeage sérieux. Pas un coup de torchon. C’est ce quart d’heure d’attente qui sépare les deux versions du plat.
La menthe, elle, tient en dix secondes. Jetée dans l’huile chaude hors du feu, elle libère son parfum ; à quinze secondes elle noircit et devient amère.
Ce qui rate le plus souvent
La purée nage dans l’huile : les aubergines n’ont pas dégorgé.
L’ensemble est amer : la menthe a brûlé, ou l’ail a cuit trop longtemps. L’ail entre en fin de cuisson des oignons, pas au début.
Servir
Tiède, jamais brûlant, avec du pain plat. Les garnitures se posent au dernier moment et ne se mélangent pas : c’est le contraste qui fait le plat.
Photographie : Sina Salimi, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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