Pour 6 personnes, 1 h 40, plus 1 heure de trempage du riz
Le shirin polo est le riz des mariages. On le sert avec du poulet, et sa couleur orangée vient autant des carottes que du safran.
C’est un plat salé malgré le sucre. La confusion est fréquente et elle produit des ratages spectaculaires.
Shirin polo
Ingrédients
Méthode
- Rincez et faites tremper le riz une heure dans de l’eau salée.
- Prélevez les zestes en fine julienne, sans blanc. Plongez-les dans l’eau bouillante une minute, égouttez, et recommencez deux fois avec de l’eau neuve.
- Faites un sirop léger avec le sucre et 10 cl d’eau. Pochez-y les zestes cinq minutes, puis les carottes cinq minutes. Égouttez, gardez le sirop.
- Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, comptez 5 à 7 minutes pour le riz, égouttez et rincez à l’eau tiède.
- Alternez riz, zestes et carottes dans la casserole beurrée, percez trois cheminées, couvrez d’un torchon et du couvercle.
- Feu vif 3 minutes, puis au plus doux 40 minutes. Versez le beurre fondu, l’eau safranée et deux cuillerées de sirop à mi-cuisson.
Notes
Trois blanchiments pour les zestes
Le zeste d’orange contient une amertume tenace qui ne part qu’à l’eau bouillante, et pas en une fois. Une minute, égouttage, eau neuve, et cela trois fois.
Certains se contentent d’un passage. Le plat reste alors mangeable mais une amertume traîne derrière chaque bouchée, et on l’attribue à tort au safran.
Retirez soigneusement le blanc sous le zeste : c’est lui le principal coupable.
Quatre-vingts grammes de sucre pour six. C’est un assaisonnement, pas un dessert.
Ce qui rate le plus souvent
Une amertume persistante : zestes insuffisamment blanchis, ou blanc mal retiré.
Le riz est collant et sucré partout : le sirop a été versé en entier. Deux cuillerées suffisent, le reste se garde pour une autre fois.
Servir
Avec du poulet au safran, et rien d’autre que du yaourt à côté. Les fruits secs se répartissent en surface, jamais mélangés.
Photographie : Yallayallaletsgo, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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