Pour 4 personnes, 2 h 15
Le khoresh-e karafs est l’un des rares plats où le céleri branche tient le rôle principal plutôt que celui d’aromate.
Il est plus léger que le ghormeh sabzi, avec lequel il partage les herbes et l’acidité, et se fait en moitié moins de temps.
Khoresh-e karafs
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir l’oignon avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la colorer sur toutes les faces.
- Couvrez d’eau chaude à hauteur, salez, portez à frémissement et laissez cuire une heure à couvert.
- Pendant ce temps, faites revenir les tronçons de céleri dans une poêle à part, à feu moyen, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent couleur sans se défaire.
- Dans la même poêle, faites tomber le persil et la menthe 5 minutes.
- Ajoutez céleri et herbes à la viande, ainsi que les citrons noirs percés. Poursuivez 45 minutes à découvert, sans remuer.
Notes
Le céleri se saisit à part, et on ne remue plus
Jeté cru dans le ragoût, le céleri rend son eau, se défait et disparaît en filaments. Saisi seul à la poêle jusqu’à coloration, il garde sa tenue et son goût.
Une fois qu’il a rejoint la viande, on ne remue plus : chaque coup de cuillère casse les tronçons. Le plat se termine à découvert, sans qu’on y touche.
Sur la viande, je prends parti contre l’usage courant : le bœuf marche mieux que l’agneau ici. Le céleri et la menthe sont déjà deux goûts affirmés, et l’agneau en ajoute un troisième qui se dispute avec eux. Une épaule de bœuf, plus neutre, laisse le céleri au premier plan.
Deux citrons noirs, pas quatre.
Ce qui rate le plus souvent
Le céleri a disparu : il est entré cru, ou on a remué.
Le plat est fade : les herbes n’ont pas été revenues, ou l’acidité manque. Rectifiez au jus de citron en fin de cuisson, par petites doses.
Servir
Riz blanc, et rien d’autre. Le khoresh-e karafs est meilleur le lendemain, comme la plupart des ragoûts persans.
Photographie : مانفی, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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