Pour 4 personnes, 1 h 50, plus 2 heures de trempage des pois cassés
Ce qui décide : la tomate entre quand les pois cassés s’écrasent entre deux doigts, pas avant ; dans l’acide, ils restent fermes.
L’âsh-e gojeh farangi est un âsh rouge, plus court et plus acide que l’âsh aux herbes. Le riz et les pois cassés jaunes l’épaississent, la tomate lui donne sa couleur et son acidité. Des boulettes de bœuf cuisent dedans, et la menthe frite le finit.
La seule difficulté tient à l’ordre d’entrée. Une tomate versée trop tôt bloque la cuisson des pois cassés.
Âsh-e gojeh farangi
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir l’oignon émincé 10 minutes dans 2 cuillerées d’huile, avec le curcuma.
- Ajoutez les pois cassés égouttés et 1,5 litre d’eau chaude. Laissez frémir 30 minutes à couvert.
- Ajoutez le riz et poursuivez 20 minutes, en raclant le fond toutes les 5 minutes.
- Pendant ce temps, mélangez le bœuf, l’oignon râpé bien pressé, 0,5 cuillerée à café de sel et 2 tours de moulin de poivre. Roulez des boulettes de 2 cm.
- Écrasez un pois cassé entre deux doigts : il doit céder sans résister. Ajoutez alors les tomates mixées, le concentré et les boulettes, puis salez.
- Laissez frémir 20 minutes à découvert, sans remuer les 5 premières minutes, le temps que les boulettes se raffermissent.
- Ajoutez le persil et la coriandre, et comptez 5 minutes de plus.
- Chauffez 2 cuillerées d’huile, retirez la poêle du feu, jetez-y la menthe séchée 10 secondes et versez aussitôt sur l’âsh.
Notes
Les pois cassés d’abord, la tomate ensuite
Un milieu acide ralentit le ramollissement des légumes secs. L’acide freine la dégradation des hémicelluloses qui tiennent la paroi des cellules. Dans une eau tomatée, des pois cassés crus restent fermes bien après le temps prévu.
D’où l’ordre de la recette. Pois cassés et riz cuisent 50 minutes dans une eau neutre. La tomate n’arrive qu’au signal : un pois qui s’écrase entre deux doigts.
Les recettes publiées divergent sur la céréale : riz, boulgour, parfois les deux. Nous retenons le riz, dont l’amidon lie le bouillon. La règle de l’acide vaut pour les trois versions.
Les boulettes entrent crues dans l’âsh frémissant. Un oignon râpé non pressé leur apporte de l’eau, et elles se délitent au premier coup de cuillère. Pressé dans un torchon, il ne laisse que son goût.
La menthe frite se fait hors du feu. Dans une huile encore sur la flamme, la menthe séchée noircit en 20 secondes et devient amère.
Tomate en dernier. Toujours.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLes pois cassés restent fermes au bout d’une heure
CauseLa tomate est entrée avant qu’ils soient tendres
CorrectionProlongez de 30 minutes à découvert. La prochaine fois, tomate au signal de l’écrasement seulement
SymptômeLes boulettes se sont défaites
CauseL’oignon râpé n’a pas été pressé, ou l’âsh a été remué trop tôt
CorrectionPressez l’oignon dans un torchon, et attendez 5 minutes avant le premier coup de cuillère
SymptômeLa menthe frite est noire et amère
CauseElle a frit sur le feu, dans une huile trop chaude
CorrectionHuile chaude retirée du feu, menthe 10 secondes, versement immédiat
SymptômeLe fond a attaché
CauseL’amidon du riz se dépose et brûle
CorrectionRaclez le fond toutes les 5 minutes après l’ajout du riz. Au premier signe de brûlé, transvasez sans gratter
Servir
En bols creux, la menthe frite en filet sur le dessus. Une cuillerée par bol suffit : son huile surnage. Avec du pain plat.
Pas de citron : la tomate porte déjà l’acidité.
Se sert avec : Âsh d’herbes aux haricots blancs, le plus simple de la famille (l’âsh aux herbes, plus long, se finit avec la même menthe frite), Borani-e esfenaj, les épinards au yaourt (le borani froid au yaourt tempère l’acidité de la tomate).
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