Pour 4 personnes, 1 h 35
Ce qui décide : la farce entre entièrement cuite ; au-delà de 35 minutes de four, la pomme s’effondre, et la viande crue en demande davantage.
Le dolmeh sib figure parmi les farcis notés au XIXe siècle par le cuisinier de Naser al-Din Shah. La pomme acide y reçoit viande hachée, riz et cannelle, sous un jus aigre-doux.
La pomme cuit en 35 minutes. Tout le reste doit être prêt avant d’entrer au four.
Dolmeh sib
Ingrédients
Méthode
- Faites cuire les pois cassés 25 minutes dans l’eau non salée, et le riz 10 minutes dans l’eau salée. Égouttez-les séparément.
- Faites blondir l’oignon 10 minutes dans l’huile avec le curcuma. Ajoutez le bœuf et faites-le revenir 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose.
- Ajoutez la cannelle, les pois cassés et le riz. Salez, poivrez, laissez cuire 3 minutes et retirez du feu.
- Préchauffez le four à 190 °C. Coupez un chapeau de 1,5 cm sur chaque pomme et évidez-la à la cuillère parisienne, jusqu’à une paroi de 1 cm.
- Frottez l’intérieur des pommes avec 1 c. à s. de jus de citron. Remplissez-les en tassant légèrement et recoiffez-les de leur chapeau.
- Posez-les dans un plat beurré juste à leur taille, serrées les unes contre les autres.
- Faites fondre le beurre dans l’eau chaude avec le sucre, le reste du jus de citron et l’eau safranée. Versez ce sirop sur et autour des pommes.
- Enfournez 35 minutes, en arrosant de sirop à 20 minutes. Sortez le plat dès que la pointe d’un couteau entre dans la paroi sans forcer.
- Laissez reposer 5 minutes : la farce reprend une partie du sirop.
Notes
La pomme fixe le temps, la farce arrive cuite
Une pomme farcie n’a qu’une fenêtre de cuisson. Avant 30 minutes à 190 °C, la chair reste croquante ; après 40, la peau éclate et la paroi s’affaisse dans le sirop.
La viande, le riz et les pois cassés ne cuisent pas dans ce délai. Ils passent donc à la casserole d’abord, et le four ne fait que les réchauffer.
La variété décide de la marge. La pectine qui tient la paroi se dégrade plus lentement en milieu acide. Une Granny Smith garde sa forme là où une pomme douce s’écroule.
Le citron frotté dans la cavité a un double rôle. Il empêche la chair de brunir pendant le garnissage, et il renforce l’acidité qui protège la paroi.
Certaines sources admettent la Golden : nous ne la retenons pas. Pour le jus, elles hésitent entre sirop de raisin, et vinaigre et sucre. Nous prenons citron et sucre, plus nets avec le safran.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLes pommes se sont effondrées dans le plat
CauseCuisson au-delà de 40 minutes, ou variété douce et farineuse
CorrectionGranny Smith uniquement, 35 minutes, sortie dès que le couteau entre sans forcer
SymptômeLe riz est croquant au cœur de la farce
CauseRiz ou pois cassés entrés crus dans les pommes
CorrectionRiz, pois cassés et viande cuits à la casserole avant le garnissage
SymptômeLe plat est sucré et plat
CausePommes douces, ou citron oublié dans le sirop
CorrectionÀ la sortie du four, 1 c. à s. de jus de citron dans le sirop chaud
SymptômeLe sirop a caramélisé et brûlé au fond
CausePlat trop grand : le sirop s’étale et réduit trop vite
CorrectionPlat juste à la taille des pommes, 50 ml d’eau ajoutés à l’arrosage
Servir
Deux pommes par personne, nappées du sirop resté dans le plat, avec du riz blanc ou du pain. Le dolmeh sib se mange chaud ou tiède, jamais glacé : le beurre du sirop fige au froid.
Les pommes se farcissent 2 heures à l’avance au plus, couvertes et au réfrigérateur. Le sirop se prépare et se verse au moment d’enfourner.
Se sert avec : Salad-e fasl, la salade de saison (la laitue au citron coupe le sucre du sirop), Âsh-e doogh, la soupe au yaourt (un âsh-e doogh aux herbes en entrée, acide face au plat aigre-doux).
Photographie : MrArifnajafov, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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