Pour 4 personnes, 2 h 05
Ce qui décide : creusez jusqu’à une paroi de 1 cm ; plus épaisse, la pomme de terre reste ferme quand la farce a déjà séché.
Le dolmeh sib zamini appartient à la famille des dolmeh, les légumes farcis de la cuisine iranienne. Ici, la pomme de terre crue sert de coque à une farce d’agneau, de pois cassés et d’herbes.
La farce entre cuite. Seule la pomme de terre cuit au four, et tout dépend de son épaisseur.
Dolmeh sib zamini
Ingrédients
Méthode
- Faites cuire les pois cassés 25 minutes dans l’eau non salée, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous le doigt sans se défaire. Égouttez-les.
- Pelez les pommes de terre. Coupez un chapeau de 1 cm, puis une fine tranche à la base pour qu’elles tiennent debout.
- Évidez-les à la cuillère parisienne jusqu’à une paroi de 1 cm. Plongez-les à mesure dans un saladier d’eau froide.
- Faites blondir l’oignon 10 minutes dans 2 c. à s. d’huile avec le curcuma. Ajoutez l’agneau et faites-le revenir 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose.
- Ajoutez 1 c. à s. de concentré de tomate, les herbes, les ciboules et les pois cassés. Salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes et retirez du feu.
- Préchauffez le four à 200 °C. Épongez les pommes de terre, remplissez-les de farce en tassant légèrement et posez-les debout dans un plat huilé.
- Délayez le reste du concentré de tomate dans l’eau chaude avec le jus de citron et 0,5 c. à c. de sel. Versez ce jus autour des pommes de terre.
- Couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 40 minutes. Découvrez, arrosez de jus et poursuivez 20 minutes.
- Piquez une paroi avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans résistance. Laissez reposer 10 minutes hors du four.
Notes
La paroi fait 1 cm, et c’est elle qui fixe le temps
La farce sort de la poêle déjà cuite. Au four, il ne reste qu’une chose à cuire : la coque de pomme de terre. Son épaisseur fixe le temps, pas la farce.
À 1 cm, la paroi cuit en 60 minutes à 200 °C. À 2 cm, elle est encore ferme à ce stade, et la farce a séché. 1 cm, pas 2.
Sous 7 mm, la coque se fend et s’affaisse dans le plat. La feuille d’aluminium des 40 premières minutes garde la vapeur et protège le dessus de la farce.
La variété compte autant que l’épaisseur. Une pomme de terre farineuse, type Bintje, se délite au contact du jus. Une chair ferme, Charlotte ou Amandine, garde sa paroi entière.
Les sources divergent sur la forme du plat. Najmieh Batmanglij évide des pommes de terre crues ; d’autres recettes publiées enferment la farce dans une purée, puis la font frire. Nous retenons la coque crue : la version en purée est une cousine du kotlet.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLa pomme de terre reste ferme alors que la farce a séché
CauseParoi plus épaisse que 1 cm
CorrectionRecouvrez, ajoutez 100 ml d’eau chaude et poursuivez 15 minutes. La prochaine fois, creusez jusqu’à 1 cm
SymptômeLes pommes de terre se sont fendues et affaissées
CauseParoi sous 7 mm, ou variété farineuse
CorrectionPommes de terre à chair ferme, paroi de 1 cm mesurée au chapeau
SymptômeLe dessus de la farce est dur et noirci
CauseCuisson à découvert dès le départ
CorrectionAluminium pendant 40 minutes, puis 20 minutes à découvert en arrosant
SymptômeLes coques ont grisé avant d’entrer au four
CausePommes de terre évidées laissées à l’air
CorrectionBain d’eau froide dès l’évidage, épongées juste avant le garnissage
Servir
Chaud, avec le jus de cuisson à la cuillère, du yaourt nature et du pain lavash. Une salade shirazi à côté apporte l’acidité et le croquant qui manquent au plat.
Le plat se prépare la veille jusqu’au garnissage : farce et coques se gardent à part au réfrigérateur, les coques dans l’eau froide. La cuisson se fait le jour même.
Se sert avec : Salade shirazi (son acidité et son croquant répondent à la pomme de terre fondante), Borani-e esfenaj, les épinards au yaourt (un borani froid et acidulé face à un farci chaud et tomaté).
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