Pour 6 personnes, 2 h 15
À Tabriz, le dolmeh se fait au chou. C’est la version de l’Azerbaïdjan iranien, celle des repas d’hiver, quand la feuille de vigne n’est plus de saison et que le marché ne vend plus que des choux.
Tout se décide avant le premier rouleau.
Dolmeh kalam
Ingrédients
Méthode
- Faites cuire les pois cassés 20 minutes à l’eau non salée. Dans une autre casserole, comptez 6 minutes pour le riz, pas davantage. Égouttez les deux.
- Entaillez le trognon du chou en croix et posez le chou entier dans une grande casserole d’eau bouillante. Cueillez les feuilles à la pince au fur et à mesure qu’elles se détachent, deux à trois minutes chacune.
- Rasez au couteau la côte centrale de chaque feuille, à plat, sans percer.
- Faites blondir les oignons avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la se colorer, puis retirez du feu.
- Mélangez le riz, les pois cassés, la viande, les herbes et la cannelle. Salez, poivrez, goûtez la farce avant de rouler.
- Posez deux cuillerées de farce à la base de chaque feuille, rabattez les côtés, roulez serré sans écraser.
- Délayez le concentré de tomate, le vinaigre et le sucre dans 400 ml d’eau. Rangez les rouleaux serrés dans une cocotte, versez la sauce à hauteur.
- Posez une assiette à l’envers sur les dolmeh, couvrez, et laissez frémir 45 minutes. Découvrez, poursuivez 30 minutes, le temps que la sauce nappe.
- Dorez les amandes et les pistaches à sec, arrosez-les d’eau safranée et répartissez-les sur le plat de service au dernier moment.
Notes
Détacher les feuilles sans les déchirer
Un chou ne se défeuille pas à froid. Les feuilles extérieures cèdent, les intérieures restent soudées au trognon, et vous obtenez quinze morceaux pour trois feuilles entières.
La méthode qui marche demande une grande casserole et un peu de patience : le chou entier, trognon entaillé en croix, mis à l’eau bouillante. Les couches s’assouplissent l’une après l’autre et se détachent d’elles-mêmes au bout de deux à trois minutes. On les cueille à la pince, on remet le chou à l’eau, on recommence jusqu’à ce que le cœur soit trop petit pour servir.
Reste la côte centrale, épaisse et rigide, qui interdit le roulage. Elle se rase au couteau tenu à plat.
Sur le chou lui-même, je tranche : le frisé de Milan, jamais le blanc pommé. Ses feuilles sont larges, souples, et leur nervure reste fine après l’eau bouillante. Le blanc donne des feuilles qui craquent net à la pliure et une farce qui finit dans la sauce.
Quant à la cocotte-minute, qu’on me recommande à chaque fois : je la déconseille. La sauce doit réduire à découvert pendant la dernière demi-heure, ce que la pression interdit, et les rouleaux s’écrasent les uns sur les autres sous le couvercle.
Cinq minutes de plus au défeuillage valent une heure d’ennuis en moins.
Ce qui rate le plus souvent
Les rouleaux se sont ouverts : la côte n’a pas été rasée, ou il manquait le poids sur le dessus. Une assiette retournée posée directement sur les dolmeh les tient serrés pendant toute la cuisson.
La farce est sèche et le riz cassant : il a fini de cuire avant la sauce. Six minutes d’eau bouillante lui suffisent, il termine dans le chou.
Le plat est fade : c’est l’aigre-doux qui manque, presque toujours. La sauce doit piquer franchement quand vous la goûtez dans la cocotte, avant de couvrir. Elle s’adoucit beaucoup en une heure de cuisson.
Le fond a attaché : feu trop vif.
Servir
Tièdes, jamais brûlants, avec du pain plat et un yaourt nature.
La garniture n’est pas décorative. Un plat entièrement mijoté finit par manquer de croquant et de note grillée ; l’oignon doré au safran et les fruits secs en bâtonnets rendent exactement cela, à condition d’arriver sur le plat de service et non dans la casserole.
Comptez trois rouleaux par personne, quatre pour qui a faim.
Photographie : Orartu, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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