Faites cuire les pois cassés 20 minutes à l'eau non salée. Dans une autre casserole, comptez 6 minutes pour le riz, pas davantage. Égouttez les deux.

Entaillez le trognon du chou en croix et posez le chou entier dans une grande casserole d'eau bouillante. Cueillez les feuilles à la pince au fur et à mesure qu'elles se détachent, deux à trois minutes chacune.

Rasez au couteau la côte centrale de chaque feuille, à plat, sans percer.

Faites blondir les oignons avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la se colorer, puis retirez du feu.

Mélangez le riz, les pois cassés, la viande, les herbes et la cannelle. Salez, poivrez, goûtez la farce avant de rouler.

Posez deux cuillerées de farce à la base de chaque feuille, rabattez les côtés, roulez serré sans écraser.

Délayez le concentré de tomate, le vinaigre et le sucre dans 400 ml d'eau. Rangez les rouleaux serrés dans une cocotte, versez la sauce à hauteur.

Posez une assiette à l'envers sur les dolmeh, couvrez, et laissez frémir 45 minutes. Découvrez, poursuivez 30 minutes, le temps que la sauce nappe.

Dorez les amandes et les pistaches à sec, arrosez-les d'eau safranée et répartissez-les sur le plat de service au dernier moment.