Le kashk, en une ligne
Le kashk est un produit laitier iranien acide, salé et fromager. Il s’ajoute hors du feu ou au service, jamais à gros bouillons : chauffé trop fort, il tranche.
Faute de kashk, prenez de la crème fraîche épaisse mixée avec du parmesan. C’est le seul remplaçant courant qui garde la note de fromage affiné.
Ce que c’est
Le kashk se fait à partir de yaourt ou du babeurre resté après le beurre. On le chauffe avec du sel jusqu’à ce qu’il caille, on l’égoutte, on le presse, puis on le sèche en boules.
Il existe sous deux formes. Les boules sèches se réhydratent dans l’eau chaude. Le kashk liquide, en pot, ressemble à une crème aigre épaisse.
Le goût est franchement acide, salé, avec un fond fromager. Une cuisinière iranienne le compare à une feta bien plus forte.
Ne le confondez pas avec le kishk libanais : celui-ci est du boulghour fermenté au lait, donc une céréale.
Les plats qui en demandent
- Kashk-e bademjan, la purée d’aubergines au kashk : le kashk lie la purée et la relève.
- Âsh-e esfenaj, la soupe aux épinards : le kashk la termine.
- Les âsh en général, présentés sur notre page Âsh.
À la cuisson : jamais à gros bouillons
Comme le yaourt, le kashk tranche s’il bout. Ajoutez-le en fin de cuisson, feu au plus bas, ou posez-le à froid sur le plat au service.
Les sources divergent sur sa tenue. Une cuisinière le juge plus stable que le yaourt, car déjà concentré et chauffé. La majorité des recettes l’ajoutent quand même au service.
Allongez le kashk en pot à l’eau bouillante, une cuillère à la fois, jusqu’à la texture d’une crème épaisse. Salez le plat après l’avoir ajouté : le kashk du commerce est plus salé que le kashk maison.
Pour congeler un plat au kashk, congelez-le sans, et ajoutez le kashk après décongélation.
Où le trouver en France
| Boutique | Produit | Prix relevé |
|---|---|---|
| Maison Eskan, Paris 15e, livraison en France | Kashk Kambiz en pot | 5,50 € |
| Safran Co | Kashk Kambiz, 240 g et 700 g | prix non affiché |
| Épiceries orientales | Kashk liquide, parfois étiqueté « Iranian sauce » | variable |
Relevé du 1er novembre 2026. Prenez un kashk pasteurisé : depuis la découverte de toxine botulique dans du kashk artisanal, l’Iran impose la pasteurisation de tout kashk vendu.
Lisez la liste d’ingrédients. Le Kambiz, fabriqué aux Pays-Bas, est reconstitué à partir de yaourt, de lactosérum en poudre et d’amidon de maïs.
Par quoi le remplacer
| Remplaçant | Ce qu’il rend | Ce qu’il perd |
|---|---|---|
| Crème fraîche épaisse et parmesan râpé, 140 g pour 60 g | Le gras, le sel, la note fromagère | Une part de l’acidité |
| Crème aigre, à quantité égale | L’acidité et l’onctuosité | La note fromagère ; resalez |
| Labneh ou yaourt grec, avec un trait de citron | L’acidité, la texture | Le sel et la profondeur ; resalez |
| Yaourt nature | La fraîcheur | Presque tout le reste |
Tous ces remplaçants s’incorporent hors du feu. Aucun ne reproduit vraiment le kashk : les auteurs qui les proposent le disent eux-mêmes.
Ne prenez ni babeurre du commerce, ni poudre de protéines de lactosérum : les cuisinières iraniennes les écartent toutes deux.
Sources
- Définition, formes, usages : Encyclopaedia Iranica ; Naz Deravian, dans The Peninsula ; Cook’s Illustrated ; FooDiva.
- Kishk libanais : Food Heritage Foundation.
- Cuisson et tenue : Cookingorgeous ; The Delicious Crescent ; Alphafoodie.
- Pasteurisation : Journal of Epidemiology and Global Health.
- Ingrédients du Kambiz : Sadaf.
- Remplaçants : The Delicious Crescent ; Silk Road Recipes ; Taste of Beirut ; The Caspian Chef.
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