Ce qu’est un âsh
L’âsh est une soupe épaisse, servie chaude. Il tient lieu de repas complet ou ouvre le repas. Le mot est au cœur de la cuisine iranienne : âshpaz, le cuisinier, est littéralement celui qui cuit l’âsh.
L’Iran en compte plus de cinquante variantes, de l’âsh-e reshteh aux nouilles à l’âsh-e anar à la grenade. Toutes partagent la même exigence : l’épaisseur.
Un âsh tient sur la cuillère. S’il coule comme un potage, laissez réduire à découvert.
Les âsh du site
| Âsh | Ce qui le distingue | Repère |
|---|---|---|
| Âsh, la soupe persane | Herbes et légumes secs, la base de la famille | La quantité d’herbes décide |
| Âsh-e doogh, la soupe au yaourt | Yaourt ou doogh, herbes | Associé à Ardabil, au nord-ouest de l’Iran |
| Âsh-e esfenaj, la soupe aux épinards | Épinards, lentilles et pois chiches | Acidulé en fin de cuisson seulement |
| Âsh-e tarkhineh, la soupe au ferment de blé | Tarkhineh, ferment de blé séché | Spécialité de l’ouest : Kermanshah, Ilam, Kurdistan, Lorestan |
| Âsh-e sholeh ghalamkar, la soupe aux légumes secs et aux herbes | Plusieurs légumes secs et des herbes | Souvent cuit en nazri, le plat votif distribué |
| Âsh-e gojeh farangi, la soupe à la tomate | Tomate, riz, verjus | Rattaché à Tabriz |
Âsh ou soupe
Un âsh s’épaissit de légumes secs, de céréales et d’herbes en quantité. Il peut faire un repas à lui seul. Le site range à part les plats nommés soup-e, la soupe.
Soup-e jo, la soupe à l’orge en est le modèle : orge, bouillon, carottes, lait ou crème, citron. Ni légumes secs, ni herbes en masse. L’orge l’épaissit seule, et c’est par là qu’elle rate.
Soup-e darchin, la soupe à la cannelle et Soup-e koodakan, la soupe des enfants se rangent du même côté. Le nom tranche : soup-e d’un côté, âsh de l’autre.
Ce qui fait rater un âsh
- Une soupe de légumineuses correcte, mais pas un âsh : trop peu d’herbes. Nos fiches en comptent 500 g pour six personnes. Avec 200 g, le plat change de nature.
- Des herbes grises et sans goût : elles ont bouilli trop longtemps. Elles entrent dans la dernière demi-heure, pas au début.
- Une amertume qui prend la gorge : la menthe a brûlé. Jetez-la dans l’huile chaude hors du feu, et retirez-la aussitôt.
- Des grumeaux blancs en surface : le kashk, un produit laitier fermenté, a bouilli. Il se verse hors du feu, dans l’assiette.
- Des lentilles qui restent dures : l’acidité est arrivée trop tôt. Le citron entre en fin de cuisson.
- Un yaourt qui tranche en grumeaux et en petit-lait : il a bouilli sans être stabilisé. Toute la recette de l’âsh-e doogh consiste à l’empêcher.
Les trois premiers ratages sont détaillés dans Âsh, la soupe persane. Le kashk et le citron, dans Âsh-e esfenaj, la soupe aux épinards.
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