Ce que c’est
Le limoo amani est un citron vert séché, le plus souvent au soleil, jusqu’à perdre toute son eau. Certains producteurs le blanchissent d’abord dans une eau salée. Il en sort dur, léger, brun clair à presque noir.
Il est originaire du golfe Persique. Son nom persan signifie « citron d’Oman ».
À Oman, il s’appelle loomi. En Irak, noomi basra, le « citron de Bassora ». En anglais, black lime.
Ce qu’il apporte
Une acidité de citron vert, doublée d’une note terreuse, un peu fumée et fermentée. Une légère amertume, logée dans le zeste et les pépins. C’est cette note fermentée que le citron frais n’a pas.
Le geste qui décide : percer, pas casser
Percez chaque fruit de plusieurs coups de couteau avant de le plonger dans la sauce. Le liquide de cuisson entre, l’acidité sort, les pépins restent à l’intérieur.
Non percé, il flotte et donne peu. Écrasé, il vide ses pépins et son zeste dans le plat, et l’amertume suit. Percé, pas cassé.
Les ratages dans un ragoût long sont détaillés sur notre page « Ghormeh sabzi amer ».
Entier ou en poudre
La poudre est moins intense que le fruit entier. Elle contient aussi les pépins broyés, d’où une amertume plus marquée. Elle entre dans des mélanges d’épices, comme le baharat.
Dans un ragoût, nous gardons le fruit entier. La poudre reste dans les marinades et les mélanges secs.
Par quoi le remplacer
Les sources divergent. Certaines acceptent le sumac ou le zeste de citron râpé, en signalant un goût moins marqué. D’autres excluent le sumac, trop éloigné.
Nous tranchons : pas de substitution dans un ghormeh sabzi ou un gheimeh. Le jus de citron frais donne l’acidité, pas la note fermentée. Sans limoo amani, choisissez un autre plat.
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