Ghormeh sabzi, le ragoût aux herbes

Pour 4 personnes, 3 h, plus le trempage de la veille

Ce qui décide : vingt minutes à faire revenir les herbes, pas cinq.

Le ghormeh sabzi est le plat que beaucoup d’Iraniens désignent quand on leur demande le plat national.

Trois choses peuvent le rater, et elles n’ont pas le même poids.

Cuisine persane

Ghormeh sabzi

Le ragoût que beaucoup d’Iraniens désignent comme le plat national. Vingt minutes à faire revenir les herbes, pas cinq.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h 30 minutes min

Trempage 8 heures h

Temps total 11 heures h

Portions: 4 personnes

Ingrédients Méthode Notes

Ingrédients

  

• 800 g épaule d’agneau désossée en cubes de 3 cm
• 300 g herbes deux tiers persil-coriandre, un tiers ciboulette
• 1 c. à c. fenugrec séché ou 2 c. à s. de feuilles fraîches
• 250 g haricots rouges secs trempés la veille
• 4 citrons noirs séchés limoo amani
• 1 gros oignon
• 1 c. à c. curcuma
• Huile, sel, poivre

Méthode

 

1. Faites blondir l’oignon émincé avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la colorer sur toutes les faces.
2. Hachez les herbes finement et faites-les revenir 15 à 20 minutes à feu moyen dans 4 cuillerées d’huile, jusqu’à ce qu’elles foncent nettement. Le fenugrec n’arrive qu’à la toute fin, deux minutes.
3. Réunissez viande et herbes, couvrez d’un litre d’eau chaude, salez.
4. Percez chaque citron noir de trois coups de couteau, jetez-les dedans avec les haricots. Frémissement, couvercle, 2 h 30.
5. Retirez les citrons noirs après 1 h 30.

Notes

Des herbes pas assez revenues sont la première cause d’échec.

Servir

Riz blanc, et rien qui vienne discuter. Comme presque tous les khoresh, il est nettement meilleur réchauffé le lendemain.

Se sert avec : Sabzi polo (un riz pour le ragoût, la fiche demande du riz blanc [À VÉRIFIER]), Zereshk polo (un riz pour le ragoût, la fiche demande du riz blanc [À VÉRIFIER]).

Photographie : Amin Majidi, CC0, via Wikimedia Commons.