Pour 6 personnes, 1 h 10, plus 3 heures de repos au froid
Ce qui décide : trois heures au froid, quatre valent mieux : en prenant le froid, l’ensemble se lie et se coupe à la cuillère.
L’Olivieh se trouve dans toutes les boulangeries-traiteurs iraniennes, vendue au poids, et se mange froide, en tartine sur du pain plat.
Elle descend de la salade russe, mais elle a pris son propre chemin.
Salade Olivieh
Ingrédients
Méthode
- Cuisez les pommes de terre en robe des champs, 25 à 30 minutes. Faites durcir les œufs 9 minutes. Pochez le poulet 15 minutes dans un bouillon salé.
- Laissez tout refroidir complètement.
- Épluchez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Coupez œufs et cornichons en petits dés réguliers. Effilochez le poulet à la main.
- Mélangez avec les petits pois, la mayonnaise et le jus de citron. Salez, poivrez généreusement.
- Versez dans un plat, lissez, tassez au dos d’une cuillère, couvrez au contact et réfrigérez trois heures au minimum.
Notes
Le tassement, qui n’est pas facultatif
Trois heures au réfrigérateur, quatre valent mieux. C’est cette étape qui fait la différence entre une salade Olivieh et une salade de pommes de terre à la mayonnaise : en prenant le froid, l’ensemble se lie et se coupe à la cuillère.
Et tout doit être complètement froid au moment du mélange. Une pomme de terre encore tiède fait tourner la mayonnaise, qui se sépare et rend la salade grasse en bouche.
Pas de robot. Le mixeur transforme les pommes de terre en purée collante ; la fourchette laisse des morceaux inégaux, et c’est ce qu’on veut sentir sous la dent.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLa salade rend de l’eau
CauseLes pommes de terre étaient farineuses, ou encore tièdes
CorrectionUtilisez des pommes de terre fermes et froides
SymptômeLe goût est plat
CauseLes cornichons étaient aigres-doux
CorrectionIl en faut des vrais, au vinaigre, et généreusement
Servir
Froide, en tartine sur du pain plat, ou en plat unique l’été.
Se sert avec : Salade shirazi (concombre, tomate et oignon crus, à côté d’une salade froide à la mayonnaise), Salade de tomates au sumac (tomates en quartiers et oignon en anneaux, crus, à côté d’une salade froide à la mayonnaise).
Photographie : Emergency doc, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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