Pour 4 personnes, 40 min, plus 1 heure au réfrigérateur
Ce qui décide : séchez les haricots et pressez l’oignon râpé ; leur eau délaie la mayonnaise, et les couches glissent dans le plat.
Le salad-e kalbas réunit haricots blancs et rouges, kalbas, poivron vert et cornichons, montés en couches. Le kalbas est une charcuterie cuite de bœuf, proche de la mortadelle.
Une salade en couches tient tant qu’elle est sèche. Tout le travail se fait avant le réfrigérateur.
Salad-e kalbas
Ingrédients
Méthode
- Rincez les haricots à l’eau froide et laissez-les égoutter 10 minutes. Étalez-les sur un torchon propre 10 minutes de plus.
- Râpez l’oignon, enfermez-le dans un torchon et pressez fort au-dessus de l’évier pour en retirer le jus.
- Faites dorer les dés de pain 5 minutes à feu moyen dans l’huile, avec l’ail écrasé. Égouttez les croûtons sur du papier absorbant.
- Épongez les rondelles de cornichon. Taillez le kalbas et les poivrons en dés de 1 cm, la taille d’un haricot.
- Mélangez les deux haricots avec 0,5 c. à c. de sel et du poivre. Posez-les en dôme au centre d’un plat creux.
- Couvrez le dôme d’oignon râpé. Disposez par-dessus le kalbas, les poivrons et les cornichons, puis étalez la mayonnaise en couche régulière.
- Couvrez et réfrigérez 1 heure. Parsemez les croûtons au moment de servir.
Notes
Une salade en couches tient tant qu’elle est sèche
La mayonnaise est une émulsion : des gouttes d’huile serrées dans très peu d’eau. Toute eau ajoutée les écarte, et la sauce devient fluide.
Or deux ingrédients arrivent mouillés. Les haricots cuits gardent leur eau de cuisson en surface, l’oignon râpé rend un jus abondant. Au réfrigérateur, cette eau descend, délaie la mayonnaise et fait glisser les couches.
D’où le torchon, deux fois. 20 minutes pour les haricots, une pression ferme pour l’oignon, qui perd aussi au passage son piquant le plus dur. Les dés de 1 cm ont la taille d’un haricot : chaque cuillerée réunit ainsi tous les éléments.
Les croûtons obéissent à la même règle, dans l’autre sens. Ils boivent l’humidité de la salade et ramollissent : ils arrivent à table, jamais avant.
Le reste est négociable. Haricots de conserve ou cuits maison, les deux conviennent s’ils sont rincés et séchés. Le kalbas, lui, ne l’est pas : une charcuterie cuite et tendre, jamais un saucisson sec.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeUne flaque laiteuse au fond du plat
CauseHaricots non séchés, ou jus de l’oignon laissé dans la salade
Correction20 minutes sur un torchon pour les haricots, oignon pressé dans un torchon
SymptômeLes couches ont glissé et tout s’est mélangé
CauseMayonnaise délayée par l’eau des ingrédients
CorrectionIngrédients secs, et mayonnaise étalée en dernier, en couche continue
SymptômeLes croûtons sont mous
CausePosés au montage, ils ont bu l’humidité pendant le repos
CorrectionCroûtons gardés à part, parsemés au moment de servir
SymptômeL’oignon pique et domine tout
CauseOignon râpé non pressé
CorrectionPression ferme dans un torchon, jusqu’à ce qu’il ne coule plus
Servir
Froide, en entrée ou sur un buffet, servie à la cuillère pour que chaque part traverse toutes les couches. Une salade shirazi à côté coupe le gras de la mayonnaise.
Elle se monte jusqu’à 6 heures à l’avance, couverte au réfrigérateur. Au-delà, même sèche, la mayonnaise commence à pénétrer les couches.
Se sert avec : Salade shirazi (le concombre et le citron coupent le gras de la mayonnaise), Kotlet, les croquettes de pomme de terre et de viande (deux classiques qui se mangent froids, sur le même buffet).
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