Pour 4 personnes, 20 min, sans cuisson, plus 1 h 30 de repos au frais
Dans un repas iranien, la salade de carottes appartient aux mokhalafat, ces petits plats froids posés sur la table en même temps que le pain, les herbes fraîches et le fromage. On la sert à la cuillère, en petite quantité, et elle accompagne aussi bien un riz qu’un ragoût.
Elle se rate sur un geste : le râpage.
Salad-e havij
Ingrédients
Méthode
- Épluchez les carottes et râpez-les sur les gros trous de la râpe, ceux de 4 à 6 mm.
- Émincez l’oignon aussi fin que possible, rincez-le une minute à l’eau froide, puis épongez-le.
- Mélangez les carottes, l’oignon, une cuillerée à café de sel et le jus de citron. Laissez 30 minutes au réfrigérateur.
- Égouttez le jus rendu en en gardant deux cuillerées à soupe.
- Ajoutez l’huile, la menthe séchée frottée entre les doigts, le persil et le poivre, puis mélangez.
- Remettez une heure au frais avant de servir.
Notes
Râper gros, assaisonner en deux temps
Les petits trous donnent une purée humide qui rend son eau dans l’heure. Les gros trous, ceux de 4 à 6 millimètres, laissent des filaments qui gardent du mordant et tiennent une journée au réfrigérateur.
L’ordre compte autant que l’outil. Le sel et le citron d’abord, pendant trente minutes, le temps que l’acide attendrisse la fibre et fasse sortir l’eau que l’on jettera. L’huile seulement ensuite : versée trop tôt, elle enrobe les filaments et bloque ce travail.
Je n’utilise pas le disque à râper du robot.
Il écrase au lieu de couper, la carotte en sort mouillée et molle, et vingt secondes de machine coûtent exactement la texture qu’on cherche.
Sur le sucre et les raisins secs que beaucoup de versions françaises ajoutent, je tranche : rien de tout cela. La carotte en apporte déjà, et le citron perd son intérêt dès qu’on l’adoucit.
Ce qui rate le plus souvent
La salade baigne : râpage trop fin, ou jus rendu que l’on n’a pas égoutté après le repos au sel.
Le goût reste plat : la menthe séchée vient d’arriver dans le saladier.
L’oignon couvre la carotte : il en fallait moins, et un rinçage à l’eau froide. Soixante grammes pour un demi-kilo de carottes, pas davantage.
Servir
Froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment, avec du pain plat et un fromage frais salé. Elle tient vingt-quatre heures et pas plus : au-delà les filaments s’affaissent et le citron domine tout.
À la cuillère, comme les autres mokhalafat.
Photographie : Jerry Pank, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons.
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