Pour 6 personnes, 3 h 50, plus 12 heures de trempage des pois chiches et des haricots
Ce qui décide : pois chiches et haricots rouges partent 1 heure avant les lentilles et le mungo ; mis ensemble, les uns croquent quand les autres fondent.
L’âsh-e sholeh ghalamkar réunit quatre légumes secs, du riz, des herbes et de l’agneau effiloché. C’est un âsh de cérémonie, préparé en grande quantité, plus long et plus dense que l’âsh aux herbes. Le kashk, le petit-lait fermenté, le finit à table avec l’oignon frit et la menthe.
Sa difficulté est arithmétique. Quatre légumes secs n’ont pas le même temps de cuisson.
Âsh-e sholeh ghalamkar
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir un oignon émincé 10 minutes avec le curcuma dans 2 cuillerées d’huile. Ajoutez l’agneau, couvrez de 2,5 litres d’eau chaude et laissez frémir 30 minutes.
- Ajoutez les pois chiches et les haricots rouges égouttés. Comptez 1 heure à couvert.
- Ajoutez les lentilles et les haricots mungo, salez, poivrez et poursuivez 40 minutes.
- Retirez la viande, ôtez les os et effilochez-la à la fourchette. Remettez-la dans la casserole avec le riz.
- Laissez cuire 30 minutes en raclant le fond toutes les 5 minutes : le riz attache dès que l’âsh épaissit.
- Ajoutez les herbes hachées et poursuivez 20 minutes à découvert.
- Faites dorer les deux oignons restants, émincés, 20 minutes dans 3 cuillerées d’huile. Faites la menthe frite dans 1 cuillerée d’huile chaude, poêle retirée du feu.
Notes
Chaque légume sec entre à son heure
Pois chiches et haricots rouges réclament une cuisson longue, même trempés. Lentilles et haricots mungo cuisent bien plus vite, sans trempage. Mis ensemble au départ, les premiers sont encore fermes quand les seconds sont en purée.
Le décalage règle le problème. À la fin, chaque légume sec garde sa forme, et le riz seul lie l’ensemble.
Le sel ne gêne pas la cuisson des légumes secs. C’est l’acide qui la bloque, et cet âsh n’en reçoit qu’à table, avec le kashk.
La viande cuit 2 h 10 avant d’être sortie, assez pour s’effilocher à la fourchette. Coupée au couteau, elle reste en cubes et ne se mêle pas à l’âsh.
Avant les herbes, l’âsh doit déjà napper la cuillère. S’il coule, laissez-le réduire 15 minutes à découvert : les herbes ne l’épaissiront pas.
Les sources divergent sur le contenu. Les recettes publiées de sholeh ghalamkar mettent des herbes. La sholeh de Mashhad n’en met pas et se prépare pour les cérémonies de Muharram et de Safar.
Un ordre. Pas un mélange.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLes pois chiches croquent sous la dent
CauseIls ont cuit le même temps que les lentilles, ou ils n’ont pas trempé 12 heures
CorrectionProlongez de 30 minutes à couvert. La prochaine fois, pois chiches et haricots partent 1 heure avant les lentilles
SymptômeLes lentilles ont disparu en bouillie
CauseElles sont entrées avec les pois chiches
CorrectionLa texture ne se rattrape pas. La prochaine fois, lentilles et mungo après 1 h 30 de cuisson de la viande
SymptômeLe fond a attaché
CauseLe riz épaissit l’âsh et se dépose
CorrectionRaclez le fond toutes les 5 minutes après l’ajout du riz. Au premier signe de brûlé, transvasez sans gratter
SymptômeLa viande reste en morceaux
CauseElle a été coupée au couteau au lieu d’être effilochée
CorrectionEffilochez à la fourchette, fibre par fibre, avant de la remettre avec le riz
Servir
Versez le kashk en spirale sur chaque bol, puis l’oignon frit et la menthe. Ne mélangez pas avant la table.
Avec du pain plat, rien d’autre.
Se sert avec : Âsh d’herbes aux haricots blancs, le plus simple de la famille (même finition au kashk, à l’oignon frit et à la menthe), Salade shirazi (la salade shirazi apporte le cru et l’acide qui manquent à l’âsh).
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