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Cuisine persane

Âsh-e sholeh ghalamkar

Un âsh très épais de légumes secs, de riz, d’herbes et de viande effilochée, fini au kashk. Chaque légume sec entre à son heure, sinon les uns croquent et les autres fondent.
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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 3 heures 10 minutes
Trempage 12 heures
Temps total 15 heures 50 minutes
Portions: 6 personnes
Ingrédients Méthode Notes

Ingrédients
  

  • 500 g jarret ou collier d’agneau avec os
  • 80 g pois chiches secs trempés 12 heures
  • 80 g haricots rouges secs trempés 12 heures
  • 80 g lentilles vertes rincées
  • 80 g haricots mungo rincés
  • 100 g riz rond rincé
  • 300 g herbes persil, coriandre, aneth, ciboule et épinards à parts égales, hachés
  • 3 oignons un pour la viande, deux pour l’oignon frit
  • 1 c. à c. curcuma
  • 150 g kashk liquide pour servir
  • 2 c. à s. menthe séchée pour la menthe frite
  • 6 c. à s. huile
  • 2,5 l eau chaude
  • Sel, poivre noir

Méthode
 

  1. Faites blondir un oignon émincé 10 minutes avec le curcuma dans 2 cuillerées d’huile. Ajoutez l’agneau, couvrez de 2,5 litres d’eau chaude et laissez frémir 30 minutes.
  2. Ajoutez les pois chiches et les haricots rouges égouttés. Comptez 1 heure à couvert.
  3. Ajoutez les lentilles et les haricots mungo, salez, poivrez et poursuivez 40 minutes.
  4. Retirez la viande, ôtez les os et effilochez-la à la fourchette. Remettez-la dans la casserole avec le riz.
  5. Laissez cuire 30 minutes en raclant le fond toutes les 5 minutes : le riz attache dès que l’âsh épaissit.
  6. Ajoutez les herbes hachées et poursuivez 20 minutes à découvert.
  7. Faites dorer les deux oignons restants, émincés, 20 minutes dans 3 cuillerées d’huile. Faites la menthe frite dans 1 cuillerée d’huile chaude, poêle retirée du feu.

Notes

L’âsh-e sholeh ghalamkar se garde 3 jours au réfrigérateur. Il fige en refroidissant : comptez 10 cl d’eau chaude par bol au réchauffage.