Pour 4 personnes, 2 h 25
Ce qui décide : la rhubarbe entre dix minutes avant la fin et on ne remue plus ; au-delà, elle fond en compote dans la sauce.
Le khoresh-e rivas est un ragoût de printemps : agneau, persil en quantité, menthe et rhubarbe. Il partage avec le ghormeh sabzi sa base d’herbes revenues, mais son acidité vient de la tige, pas du citron noir.
La seule difficulté est la rhubarbe. Entre ferme et défaite, l’écart se compte en minutes.
Khoresh-e rivas
Ingrédients
Méthode
- Faites revenir le persil 12 minutes à feu moyen dans 3 c. à s. d’huile, jusqu’à ce qu’il fonce. Ajoutez la menthe pour 2 minutes, puis réservez.
- Dans une cocotte, faites blondir l’oignon 10 minutes dans 3 c. à s. d’huile. Ajoutez le curcuma et le poivre, et remuez 1 minute.
- Ajoutez la viande et laissez-la colorer 8 minutes à feu vif, en la retournant sur toutes les faces.
- Versez 600 ml d’eau chaude, salez et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
- Incorporez les herbes revenues et poursuivez 30 minutes à couvert. La viande doit céder sous la fourchette avant l’étape suivante.
- Posez la rhubarbe en une couche sur le ragoût et enfoncez-la d’une secousse de la cocotte, sans cuillère. Couvrez, 10 minutes à frémissement.
- Piquez un tronçon : la lame entre sans résistance et le morceau garde sa forme. Rectifiez le sel et servez aussitôt.
Notes
La rhubarbe entre en dernier, et la cuillère reste dehors
Une tige de rhubarbe est surtout de l’eau, tenue par des fibres longues. À frémissement, elle garde sa forme dix minutes, puis s’effondre en filaments qui troublent la sauce.
Les sources divergent sur la durée : 5 à 8 minutes chez les unes, 10 ou 15 chez les autres. L’écart tient à l’épaisseur des tronçons et à la force du frémissement. Nous tranchons : tronçons de 3 cm, frémissement à peine visible, 10 minutes.
Une fois la rhubarbe posée, on secoue la cocotte, on ne remue pas. Chaque passage de cuillère casse un tronçon.
Le persil, lui, se revient avant d’entrer, et il en faut 250 g. Cru, il donne à la sauce un goût de foin ; revenu 12 minutes, il fonce et s’adoucit. La menthe ne prend que 2 minutes, car elle brûle vite.
Le rivas d’Iran est une rhubarbe sauvage, Rheum ribes. Hors d’Iran, les recettes prennent la rhubarbe des jardins, et elle convient.
Dix minutes. Pas quinze.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLa rhubarbe a disparu, la sauce est filandreuse
CauseElle est entrée trop tôt, ou une cuillère est passée dans la cocotte
Correction10 minutes en fin de cuisson, à couvert, et une secousse de la cocotte à la place de la cuillère
SymptômeLe plat sent l’herbe crue et reste vert vif
CauseLe persil n’a pas été revenu assez longtemps avant d’entrer
Correction12 minutes de poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’il fonce, avant de rejoindre la viande
SymptômeLes tronçons restent fibreux sous la dent
CauseTiges épaisses, dont les fils n’ont pas été retirés
CorrectionPelez au couteau les tiges de plus de 2 cm de large avant de les couper
SymptômeLa viande résiste à la fourchette
CauseLa cuisson de l’épaule a été écourtée
Correction1 h 30 de frémissement avant la rhubarbe, et un test à la fourchette avant de l’ajouter
Servir
Riz blanc à la vapeur, et un bol de yaourt nature pour tempérer l’acidité. Le plat se sert dès la sortie du feu : la rhubarbe continue de cuire dans la chaleur de la cocotte.
Pour un repas de printemps, le baghali polo remplace le riz blanc. Les fèves et l’aneth tiennent tête à l’acidité.
Se sert avec : Borani-e esfenaj, les épinards au yaourt (le borani, épinards au yaourt servis froids, adoucit l’acidité de la rhubarbe), Baghali polo, le riz aux fèves et à l’aneth (fèves, aneth et rhubarbe arrivent à la même saison, et le baghali polo remplace le riz blanc).
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