Pour 8 personnes, 1 h 45, plus 1 heure de trempage du riz
Ce qui décide : le riz s’égoutte à 5 minutes, cœur encore blanc ; il finit de cuire à l’étuvée, et un grain tendre s’écrase au mélange.
Le pesteh polo est un riz de fête : grains longs, pistaches en quantité, safran et oignon frit, avec un poulet à côté. Les pistaches pèsent la moitié du poids du riz.
La seule difficulté est le moment où l’on égoutte le riz. Une minute de trop, et le mélange tourne à la pâte.
Pesteh polo
Ingrédients
Méthode
- Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle reste claire. Faites-le tremper 1 heure dans 2 l d’eau avec 1 c. à s. de sel.
- Plongez les pistaches 1 minute dans l’eau bouillante, égouttez-les et frottez-les entre les doigts pour ôter la peau violette. Réservez-en 50 g pour le service.
- Faites frire l’oignon 15 minutes à feu moyen dans 4 c. à s. d’huile, jusqu’à ce qu’il soit brun doré. Égouttez-le sur du papier absorbant.
- Dans une cocotte, faites dorer le poulet 10 minutes dans 2 c. à s. d’huile avec le curcuma. Ajoutez 300 ml d’eau, 1 c. à c. de sel et la moitié du safran, puis couvrez 45 minutes à feu doux.
- Portez 4 l d’eau à ébullition avec 3 c. à s. de sel. Versez le riz égoutté et comptez 5 minutes à gros bouillons.
- Égouttez dès que le grain plie sous la dent avec un cœur encore blanc. Mêlez-le délicatement aux 450 g de pistaches et à l’oignon frit, à la spatule, par soulèvement.
- Versez 4 c. à s. d’huile et 3 c. à s. d’eau au fond d’une grande casserole. Montez le riz en dôme et percez six cheminées avec le manche d’une cuillère.
- Couvrez d’un couvercle enveloppé dans un torchon. Comptez 10 minutes à feu moyen, puis 50 minutes à feu très doux.
- Mélangez 3 louches de riz au reste du safran. Dressez le riz, posez le riz safrané et les 50 g de pistaches dessus, et servez le poulet avec son jus à côté.
Notes
Le riz s’égoutte ferme, parce qu’il cuit encore avec les pistaches
Un riz de polo s’égoutte avant d’être cuit : il termine à l’étuvée, dans sa propre vapeur. Ici, il doit en plus accueillir 450 g de pistaches et un oignon frit.
Le mélange se fait grain par grain, à la spatule. Un grain déjà tendre s’écrase sous les pistaches, libère son amidon et colle aux autres. À 5 minutes, le cœur blanc le protège.
Le signal est tactile : le grain plie sous la dent, sans se rompre, et laisse un point blanc. Sans ce point, il est trop tard.
Les sources divergent sur la pistache. Certaines la mêlent au riz avant l’étuvée, d’autres la posent une fois le riz cuit pour garder son vert. La chaleur prolongée ternit en effet la chlorophylle.
Nous suivons la recette : les pistaches étuvent avec le riz et lui donnent leur goût. Les 50 g gardés crus rendent la couleur au service.
Cinq minutes. Pas sept.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeLe riz est pâteux, collé autour des pistaches
CauseIl a bouilli trop longtemps et s’est écrasé au mélange
Correction5 minutes d’ébullition, égouttage au premier grain qui plie avec un cœur blanc, mélange par soulèvement
SymptômeLes pistaches sont ternes, tachées de violet
CauseLa peau n’a pas été retirée
Correction1 minute d’eau bouillante, puis frottez entre les doigts avant de les mêler au riz
SymptômeLe fond a brûlé et le riz sent l’âcre
CauseLe feu moyen a duré plus de 10 minutes, ou la casserole a un fond fin
Correction10 minutes à feu moyen seulement, puis feu très doux, dans une casserole à fond épais
SymptômeLe plat est trop salé
CausePistaches salées d’apéritif
CorrectionPistaches crues non salées uniquement : le sel est déjà dans l’eau du riz
Servir
Le poulet arrive à côté, dans son jus safrané, et chacun en arrose son riz. Le tahdig, la croûte dorée du fond de casserole, se sert à part, en morceaux.
Le safran se garde pour la surface. Trois louches de riz jaune sur le dôme blanc suffisent à marquer le plat.
Se sert avec : Salade shirazi (le concombre cru allège un riz riche en pistaches), Salade de tomates au sumac (tomates et sumac apportent l’acidité que le riz et le poulet n’ont pas).
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