Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle reste claire. Faites-le tremper 1 heure dans 2 l d’eau avec 1 c. à s. de sel.

Plongez les pistaches 1 minute dans l’eau bouillante, égouttez-les et frottez-les entre les doigts pour ôter la peau violette. Réservez-en 50 g pour le service.

Faites frire l’oignon 15 minutes à feu moyen dans 4 c. à s. d’huile, jusqu’à ce qu’il soit brun doré. Égouttez-le sur du papier absorbant.

Dans une cocotte, faites dorer le poulet 10 minutes dans 2 c. à s. d’huile avec le curcuma. Ajoutez 300 ml d’eau, 1 c. à c. de sel et la moitié du safran, puis couvrez 45 minutes à feu doux.

Portez 4 l d’eau à ébullition avec 3 c. à s. de sel. Versez le riz égoutté et comptez 5 minutes à gros bouillons.

Égouttez dès que le grain plie sous la dent avec un cœur encore blanc. Mêlez-le délicatement aux 450 g de pistaches et à l’oignon frit, à la spatule, par soulèvement.

Versez 4 c. à s. d’huile et 3 c. à s. d’eau au fond d’une grande casserole. Montez le riz en dôme et percez six cheminées avec le manche d’une cuillère.

Couvrez d’un couvercle enveloppé dans un torchon. Comptez 10 minutes à feu moyen, puis 50 minutes à feu très doux.

Mélangez 3 louches de riz au reste du safran. Dressez le riz, posez le riz safrané et les 50 g de pistaches dessus, et servez le poulet avec son jus à côté.