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Cuisine persane

Khoresh-e rivas

Agneau, persil en quantité et menthe, et de la rhubarbe pour seule acidité. Elle entre dix minutes avant la fin, et plus personne ne touche à la cocotte.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 25 minutes
Portions: 4 personnes
Ingrédients Méthode Notes

Ingrédients
  

  • 700 g épaule d’agneau en cubes de 3 cm
  • 500 g rhubarbe tiges sans feuilles, en tronçons de 3 cm
  • 250 g persil plat feuilles seules, hachées
  • 40 g menthe fraîche feuilles seules, hachées
  • 1 gros oignon 200 g, émincé
  • 1 c. à c. curcuma
  • 0,5 c. à c. poivre noir moulu
  • 6 c. à s. huile neutre 3 pour les herbes, 3 pour la cocotte
  • 600 ml eau chaude
  • 1,5 c. à c. sel fin

Méthode
 

  1. Faites revenir le persil 12 minutes à feu moyen dans 3 c. à s. d’huile, jusqu’à ce qu’il fonce. Ajoutez la menthe pour 2 minutes, puis réservez.
  2. Dans une cocotte, faites blondir l’oignon 10 minutes dans 3 c. à s. d’huile. Ajoutez le curcuma et le poivre, et remuez 1 minute.
  3. Ajoutez la viande et laissez-la colorer 8 minutes à feu vif, en la retournant sur toutes les faces.
  4. Versez 600 ml d’eau chaude, salez et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
  5. Incorporez les herbes revenues et poursuivez 30 minutes à couvert. La viande doit céder sous la fourchette avant l’étape suivante.
  6. Posez la rhubarbe en une couche sur le ragoût et enfoncez-la d’une secousse de la cocotte, sans cuillère. Couvrez, 10 minutes à frémissement.
  7. Piquez un tronçon : la lame entre sans résistance et le morceau garde sa forme. Rectifiez le sel et servez aussitôt.

Notes

Le khoresh-e rivas se réchauffe mal, car la rhubarbe recuit. Préparez la base de viande et d’herbes la veille, et ajoutez la rhubarbe le jour même.