Le diagnostic
Riz collant : deux causes, souvent cumulées. L’amidon de surface est resté sur le grain, ou le grain a trop cuit dans l’eau. 5 à 7 minutes. Pas plus.
Le riz iranien cuit deux fois, à l’eau puis à la vapeur. Il continue de cuire pendant la vapeur. Toute minute de trop dans l’eau se paie au service.
Si le grain est bon mais que la croûte attache au fond, voyez notre page « Tahdig qui colle ».
Les quatre étapes du grain
| Étape | Symptôme | Cause | Correction |
|---|---|---|---|
| Rinçage | Grains soudés en paquets | Amidon de surface resté sur le grain | Rincez à l’eau froide, en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle sorte claire |
| Trempage | Riz en bouillie | Trempage d’une nuit | 1 heure dans l’eau salée, pas plus |
| Ébullition | Riz pâteux, grains éclatés | Grain cuit à cœur dans l’eau | Égouttez dès que l’extérieur est tendre et le centre encore ferme |
| Égouttage | Riz qui colle en refroidissant | Riz égoutté sans rinçage, la cuisson continue | Rinçage rapide à l’eau froide, dans la passoire |
Le rinçage
L’eau du premier bain sort trouble : c’est l’amidon de surface. Il colle les grains entre eux à la cuisson. Changez l’eau cinq fois au moins, jusqu’à ce qu’elle sorte claire.
Le trempage
Les sources divergent sur la durée : de 15 minutes à 2 heures. Le riz long iranien supporte un trempage plus long que le basmati. Un trempage d’une nuit donne un riz en bouillie.
Nous tranchons pour 1 heure, dans une eau bien salée. Une nuit, jamais.
L’ébullition : le geste qui décide
Grande quantité d’eau, salée, à gros bouillons. Les sources donnent de 3 à 10 minutes. Le chronomètre ne suffit pas : le grain décide.
Prélevez un grain et écrasez-le entre deux doigts. L’extérieur cède, le centre résiste : égouttez. Pour un basmati trempé 1 heure, cela arrive entre 5 et 7 minutes.
L’égouttage
Versez le riz dans une grande passoire, puis rincez-le rapidement à l’eau froide. Le rinçage arrête la cuisson et retire le sel en excès. Rincez la casserole avant d’y remettre le riz : l’amidon resté au fond fait coller la suite.
Laisser un commentaire