Pour 4 personnes, 1 h 10, plus 1 heure de trempage du riz
Le sabzi polo est le riz de Norouz, le Nouvel An iranien, où il se sert avec du poisson. Le reste de l’année il accompagne à peu près tout.
Sa difficulté n’est pas dans la liste des ingrédients, qui tient en cinq lignes, mais dans le moment où les herbes rencontrent le riz.
Sabzi polo
Ingrédients
Méthode
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau sorte claire, puis laissez-le tremper une heure dans de l’eau bien salée.
- Hachez les herbes finement au couteau et laissez-les sécher à l’air sur un torchon pendant que le riz trempe.
- Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Versez le riz égoutté et comptez 5 à 7 minutes : le grain doit plier sans se rompre.
- Égouttez, rincez à l’eau tiède, puis mélangez délicatement le riz aux herbes.
- Huilez le fond de la casserole, versez le riz en dôme, percez trois cheminées avec le manche d’une cuillère, couvrez d’un torchon et du couvercle.
- Feu vif 3 minutes, puis au plus doux pendant 40 minutes. Répartissez le beurre fondu et l’eau safranée dans les cheminées à mi-cuisson.
Notes
Les herbes n’entrent jamais dans l’eau bouillante
C’est l’erreur qui distingue un sabzi polo d’un riz vert. Plongées dans l’eau de cuisson, les herbes rendent leur couleur, brunissent et laissent un goût de légume bouilli.
Elles se mélangent au riz après l’égouttage, et ne cuisent qu’à la vapeur, dans la casserole couverte. Elles restent alors vertes et gardent leur parfum.
Deuxième précaution du même ordre : hachez-les au couteau. Le robot les écrase, libère leur eau, et l’ensemble devient une pâte.
Un mot sur l’aneth, puisque c’est là qu’on triche le plus souvent. Le séché convient pour le baghali polo, où il cuit longuement ; ici il ne donne rien. Sur les quatre herbes, c’est celle qui perd tout au séchage, et si vous n’en trouvez pas de frais, mieux vaut augmenter la coriandre que d’ouvrir un pot.
Trois cents grammes pour quatre. Oui, c’est beaucoup.
Ce qui rate le plus souvent
Le riz est collant : il a bouilli trop longtemps, ou les herbes étaient encore mouillées. Laissez-les sécher à plat sur un torchon.
Les herbes ont bruni : elles ont cuit à découvert, ou le feu était trop vif pendant la vapeur. Il doit être au plus bas pendant les 40 minutes.
Servir
Traditionnellement avec du poisson blanc, à Norouz. Le reste de l’année, un yaourt battu à l’ail suffit à en faire un repas.
Le tahdig, la croûte dorée du fond, se sert à part, cassé en morceaux. C’est ce que tout le monde attend.
Photographie : مانفی, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
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