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Bol de baghali ghatogh : fèves à l'aneth, à l'ail et aux œufs, servi avec du riz et un verre de doogh
Cuisine persane

Baghali ghatogh

Fèves fondantes, aneth en quantité et une tête d'ail entière, avec des œufs cassés dessus à la fin. Tout se joue sur la conduite de l'ail.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 55 minutes
Repos 30 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Portions: 4 personnes
Ingrédients Méthode Notes

Ingrédients
  

  • 500 g fèves écossées surgelées, ou 1,5 kg de fèves fraîches en cosses
  • 1 tête ail environ 12 gousses, émincées
  • 100 g aneth frais haché, ou 5 c. à s. d'aneth séché
  • 4 œufs
  • 1 c. à c. curcuma
  • 40 g beurre
  • 2 c. à s. huile
  • 30 cl eau
  • Sel, poivre

Méthode
 

  1. Ébouillantez les fèves une minute, égouttez-les, puis pincez chaque grain entre deux doigts pour faire glisser la peau.
  2. Faites fondre le beurre avec l'huile, jetez-y l'ail et laissez-le suer 8 minutes à feu doux : il doit devenir translucide, jamais blond.
  3. Ajoutez le curcuma, remuez 30 secondes, versez les fèves et l'eau, salez.
  4. Couvrez et laissez frémir 35 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'un grain s'écrase sans résistance sous la fourchette.
  5. Ajoutez l'aneth et le poivre, poursuivez 10 minutes à découvert pour laisser réduire.
  6. Cassez les œufs sur la surface, attendez 2 minutes que les blancs prennent, puis brouillez-les à la fourchette dans les fèves. Couvrez et laissez 5 minutes hors du feu.

Notes

Les fèves sèches ne conviennent pas. Même trempées une nuit, elles restent farineuses et ne rendent pas l'amidon qui lie la sauce.