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Khoresh gheimeh

Pois cassés, viande et citrons noirs, sous une couche de pommes de terre frites. Les frites se posent à l'assiette, jamais dans la casserole.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 35 minutes
Temps total 2 heures
Portions: 4 personnes
Ingrédients Méthode Notes

Ingrédients
  

  • 600 g épaule d'agneau en cubes de 2 cm, ou du paleron de bœuf
  • 200 g pois cassés jaunes rincés
  • 1 gros oignon émincé
  • 3 c. à s. concentré de tomate
  • 3 citrons noirs séchés percés en trois endroits
  • 1 c. à c. curcuma
  • 1/2 c. à c. cannelle en poudre
  • 1 bonne pincée safran en pistils écrasée, infusée dans 3 c. à s. d'eau chaude
  • 4 moyennes pommes de terre à chair ferme, en bâtonnets de 5 mm
  • Huile de friture, sel, poivre

Méthode
 

  1. Faites blondir l'oignon avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la colorer sur toutes les faces.
  2. Ajoutez le concentré de tomate et remuez une minute à feu moyen : il doit foncer et perdre son goût cru.
  3. Couvrez d'eau chaude à hauteur, ajoutez les citrons noirs percés et la cannelle, salez, poivrez. Laissez frémir 45 minutes à couvert.
  4. Ajoutez les pois cassés et poursuivez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils cèdent sous la dent sans se défaire. Versez l'eau safranée dix minutes avant la fin.
  5. Pendant ce temps, rincez les bâtonnets de pommes de terre à l'eau froide, séchez-les dans un torchon, puis faites-les frire en deux fournées à 175 °C jusqu'au doré.
  6. Dressez le ragoût en plat creux et couvrez-le de pommes de terre au moment de passer à table, sans mélanger.

Notes

Les pois cassés jaunes, lapeh en persan, ne sont pas des pois chiches malgré le nom que leur donnent les vieilles traductions. Deux cents grammes pour 600 g de viande : au-delà, le plat tourne à la purée.