Comment nous transcrivons
Le persan s’écrit en alphabet arabe, et chaque livre de cuisine le transcrit à sa façon. Nous fixons une seule graphie par mot, et nous la gardons sur toutes les pages.
La règle suit la prononciation de Téhéran, lue par un francophone. Le son « ou » s’écrit « oo » quand l’usage l’a consacré (loobia, joojeh, limoo), « u » ailleurs (kadu, sabzi). Le « â » long garde son accent dans âsh.
Quatre mots ont deux graphies courantes. Nous écrivons kadu et non kadou, loobia et non lubia, âsh et non ash, kabab et non kebab. Kebab reste le mot français du restaurant de quartier.
Les plats
| Terme | Variantes rencontrées | Définition |
|---|---|---|
| âsh | ash | La soupe-repas iranienne, épaisse d’herbes et de légumes secs. Âsh, la soupe persane |
| khoresh | khoresht | Le ragoût qui se sert sur le riz blanc, viande et légumes cuits longtemps dans peu de liquide. Khoresh-e karafs, le ragoût au céleri |
| ghormeh sabzi | aucune | Le ragoût que beaucoup d’Iraniens désignent comme le plat national. Ghormeh sabzi, le ragoût aux herbes |
| polo | polow | Le riz cuit en deux temps et mêlé d’autres ingrédients : herbes, fèves, lentilles, haricots. Sabzi polo, le riz aux herbes |
| zereshk polo | aucune | Riz safrané aux épines-vinettes. Zereshk polo, le riz aux épines-vinettes |
| dolmeh | dolma | Un légume ou une feuille farcis, le plus souvent de riz, d’herbes et de viande. Dolmeh, les feuilles de vigne farcies |
| dolmeh kadu | dolmeh kadou | Courgettes évidées, farcies au riz cru et à la viande, cuites debout dans une sauce aigre-douce. Dolmeh kadu, les courgettes farcies |
| khorak | aucune | Un plat de légumes mijotés, plus sec qu’un khoresh, qui se mange avec du pain. Khorak-e kadu, le plat aux courgettes |
| joojeh kabab | joojeh kebab | Du poulet mariné à l’oignon râpé, au citron et au safran, grillé sur la braise. Joojeh kabab, le poulet au safran et au citron |
| adasi | aucune | Un plat de lentilles épais, au curcuma et au cumin. Adasi, les lentilles du petit déjeuner iranien |
| kotlet | aucune | Les croquettes qu’on emporte en voyage, dorées à la poêle et mangées froides. Kotlet, les croquettes de pomme de terre et de viande |
Les ingrédients
| Terme | Variantes rencontrées | Définition |
|---|---|---|
| kashk | aucune | Un petit-lait fermenté, salé et acide, vendu liquide ou séché. Kashk-e bademjan, la purée d’aubergines au kashk |
| zereshk | aucune | Les épines-vinettes séchées, petites baies rouges et acides. Zereshk polo, le riz aux épines-vinettes |
| limoo amani | limou omani, citron noir, loomi | Le citron vert séché entier jusqu’à noircir. Percé, il donne aux ragoûts une acidité amère. Ghormeh sabzi, le ragoût aux herbes |
| loobia | lubia | Le haricot. Loobia sabz désigne le haricot vert. Loobia polo, le riz aux haricots verts |
| kadu | kadou | La courgette. Dolmeh kadu, les courgettes farcies |
| advieh | advie | Le mélange d’épices du riz et des ragoûts. Cannelle, cardamome, cumin et rose séchée y reviennent le plus souvent. |
| tarkhineh | aucune | Du blé concassé fermenté dans du petit-lait, séché en plaques dures. Âsh-e tarkhineh, la soupe au ferment de blé |
| sumac | somagh | Une baie rouge séchée et moulue, acide, qui assaisonne salades et grillades. Salade de tomates au sumac |
Les techniques
| Terme | Variantes rencontrées | Définition |
|---|---|---|
| tahdig | aucune | La croûte dorée au fond de la marmite de riz, servie à part. Elle brûle si le feu reste trop fort pendant la vapeur. Zereshk polo, le riz aux épines-vinettes |
| chelow | chelo | Le riz blanc cuit en deux temps : 5 à 7 minutes à l’eau salée, puis égoutté et fini 40 minutes à la vapeur, en dôme, sous un torchon. Zereshk polo, le riz aux épines-vinettes |
| dam | aucune | La cuisson à l’étouffée sous un couvercle enveloppé d’un torchon, qui retient la vapeur et absorbe la condensation. Sabzi polo, le riz aux herbes |
Laisser un commentaire