Pour 4 personnes, 1 h 35, plus 20 minutes de dégorgeage des courgettes
Le dolmeh kadu appartient à la même famille que les feuilles de vigne et les poivrons farcis, avec une contrainte de plus : la courgette est un légume d’eau, et elle en rend beaucoup une fois sur le feu.
Le riz entre cru. C’est la règle de tous les dolmeh iraniens, et c’est elle qui commande la quantité de farce.
Dolmeh kadu
Ingrédients
Méthode
- Coupez un chapeau à chaque courgette du côté de la tige et creusez-les à la cuillère à café, en laissant 5 mm de paroi. Gardez les chapeaux.
- Salez l’intérieur et laissez-les égoutter ouverture vers le bas pendant 20 minutes, puis essuyez-les.
- Faites blondir l’oignon avec le curcuma, ajoutez la viande et remuez jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rose.
- Hors du feu, mélangez-y le riz cru, les pois cassés et les herbes hachées finement. Salez, poivrez.
- Garnissez les courgettes aux deux tiers de leur hauteur, sans tasser, et remettez les chapeaux.
- Rangez-les debout et serrées dans une cocotte. Délayez le concentré de tomate, le citron et le sucre dans 300 ml d’eau et versez autour.
- Couvrez et laissez frémir 45 à 50 minutes à feu doux, en arrosant les courgettes de sauce deux ou trois fois.
Notes
Aux deux tiers, et sur le feu
Le riz cru gonfle de moitié pendant la cuisson. Une courgette remplie à ras se fend sur la longueur au bout de vingt minutes, la farce sort, et il reste une barquette molle qui baigne dans son propre riz.
Deux tiers, donc, et le chapeau posé par-dessus sans appuyer.
Sur la cuisson, je prends parti contre à peu près toutes les recettes françaises de courgettes farcies : je ne les mets jamais au four. La chaleur sèche durcit la paroi avant que le riz soit prêt, et comme la courgette rend son eau dans le plat, on obtient un fond de sauce brûlé au-dessus d’une farce encore croquante.
Elles cuisent debout, serrées les unes contre les autres, dans trois centimètres de liquide, à couvert et à feu doux. Le bouillon travaille par le bas, la vapeur par le haut.
Un mot sur l’outil pour évider. La cuillère parisienne, qu’on recommande partout, racle en rond et perce le fond une fois sur deux. Une cuillère à café ordinaire suit la paroi bien mieux.
Ce qui rate le plus souvent
Les courgettes se sont fendues : trop remplies, ou feu trop vif. Le liquide doit frémir et non bouillir.
La sauce est aqueuse et fade : les courgettes n’ont pas dégorgé avant d’être farcies. Vingt minutes la tête en bas, après avoir salé l’intérieur, leur retirent de quoi noyer le plat.
Le riz est resté dur au centre : la farce a été tassée. Elle se dépose à la cuillère, on n’appuie pas dessus.
Servir
Tièdes plutôt que brûlantes, la sauce réduite versée dessus à la cuillère, avec du pain plat et un yaourt à part.
Elles se gardent deux jours au frais et se réchauffent à couvert, jamais au micro-ondes, qui ramollit la paroi.
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