Pour 4 personnes, 1 h
Ce qui décide : la farine cuit 4 minutes dans l’huile avant le jus, puis la soupe frémit 20 minutes ; en deçà, elle sent la farine crue.
La soup-e darchin est un velouté de jus de tomate, lié à la farine et relevé d’une cuillerée de cannelle. Deux gros oignons frits lui donnent son fond sucré. Elle n’a rien de l’âsh-e gojeh farangi, plus épais, avec riz, légumes secs et herbes.
Sa seule difficulté est la liaison. Mal conduite, la farine laisse des grumeaux ou un goût de colle.
Soup-e darchin
Ingrédients
Méthode
- Faites frire les oignons 20 minutes dans 4 cuillerées d’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Gardez-en 2 cuillerées pour servir.
- Chauffez le jus de tomate dans une casserole à part, sans le faire bouillir.
- Dans la casserole des oignons, ajoutez 2 cuillerées d’huile et la farine. Remuez 4 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la farine sente le biscuit sans brunir.
- Ajoutez la cannelle et remuez 30 secondes.
- Versez le jus chaud en trois fois, en fouettant sans arrêt. Attendez que chaque tiers soit lisse avant de verser le suivant.
- Portez à frémissement, salez, poivrez et laissez frémir 20 minutes à demi couvert, en raclant le fond toutes les 5 minutes.
- Mixez 1 minute au mixeur plongeant. Servez avec les oignons frits gardés de côté.
Notes
La farine cuit deux fois : dans l’huile, puis dans la soupe
Deux méthodes circulent : la farine délayée dans un verre de jus froid, ou le roux, farine cuite dans l’huile. Nous retenons le roux.
Enrobé d’huile, chaque grain de farine se disperse dans le liquide avant de gonfler. Délayée à froid puis versée dans la soupe chaude, la farine gonfle en paquets.
La température compte aussi. Un roux chaud reçoit un liquide chaud, versé en trois fois sous le fouet. Un jus froid fait saisir le roux, et la farine se rassemble en grumeaux.
La liaison épaissit dès le frémissement, mais le goût de farine crue tient plus longtemps. Les manuels de cuisine professionnelle comptent 20 minutes de cuisson au minimum après la liaison.
L’oignon frit porte le fond du plat. Doré 20 minutes, il donne le sucre qui répond à la cannelle. Resté pâle, il laisse une soupe acide et plate.
La cannelle passe 30 secondes dans le roux chaud. Le gras porte alors son parfum dans toute la soupe.
Vingt minutes. Pas cinq.
Ce qui rate le plus souvent
SymptômeDes grumeaux flottent dans la soupe
CauseLe jus a été versé froid, ou d’un seul coup
CorrectionMixez 1 minute au mixeur plongeant. La prochaine fois, jus chaud en trois fois, sous le fouet
SymptômeLa soupe a un goût de farine crue
CauseElle a frémi moins de 20 minutes après la liaison, ou le roux n’a pas cuit
CorrectionProlongez de 10 minutes à frémissement, en raclant le fond
SymptômeLa soupe est trop épaisse
CauseElle a réduit à découvert, ou les cuillerées de farine étaient bombées
CorrectionDétendez avec 10 cl d’eau chaude à la fois. La prochaine fois, cuillerées rases et couvercle à demi
SymptômeLe fond a attaché
CauseLa farine se dépose dès que la soupe épaissit
CorrectionRaclez le fond toutes les 5 minutes. Au premier signe de brûlé, transvasez sans gratter
Servir
En bols, les oignons frits posés sur le dessus au dernier moment, pour qu’ils restent croustillants. Avec du pain plat.
Pas de cannelle crue en plus : la cuillerée cuite dans le roux suffit, et la poudre crue écrase la tomate.
Se sert avec : Salade shirazi (la salade shirazi apporte le cru et l’acide face au velouté), Joojeh kabab, le poulet au safran et au citron (la soupe ouvre le repas, avant les brochettes de joojeh kabab).
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