Pour 4 personnes, 3 h, plus le trempage de la veille
Le ghormeh sabzi est le plat que beaucoup d’Iraniens désignent quand on leur demande le plat national.
Trois choses peuvent le rater, et elles n’ont pas le même poids.
Ghormeh sabzi
Ingrédients
Méthode
- Faites blondir l’oignon émincé avec le curcuma, ajoutez la viande et laissez-la colorer sur toutes les faces.
- Hachez les herbes finement et faites-les revenir 15 à 20 minutes à feu moyen dans 4 cuillerées d’huile, jusqu’à ce qu’elles foncent nettement. Le fenugrec n’arrive qu’à la toute fin, deux minutes.
- Réunissez viande et herbes, couvrez d’un litre d’eau chaude, salez.
- Percez chaque citron noir de trois coups de couteau, jetez-les dedans avec les haricots. Frémissement, couvercle, 2 h 30.
- Retirez les citrons noirs après 1 h 30.
Notes
Les trois pièges, dans l’ordre d’importance
Les herbes pas assez revenues. C’est ce qui sépare un ghormeh sabzi d’un ragoût vert quelconque. Cinq minutes ne suffisent pas ; il en faut quinze à vingt, et la couleur doit virer au vert sombre presque brun. Tant qu’elles sentent la salade, continuez.
Le fenugrec. Une cuillerée à café séchée pour quatre, c’est un plafond, pas une indication. Au-delà, l’amertume s’installe et rien ne la rattrape.
Les citrons noirs. Non percés, ils flottent sans rien donner. Laissés jusqu’au bout, ils rendent une amertume franche.
Ce qui rate le plus souvent
La sauce reste claire et le goût court : herbes insuffisamment cuites, ou trop peu nombreuses. 300 grammes pour 800 grammes de viande, c’est un rapport, pas une suggestion.
Les haricots se défont : ils étaient en boîte et sont entrés trop tôt. Dans ce cas, ajoutez-les la dernière demi-heure.
Servir
Riz blanc, et rien qui vienne discuter. Comme presque tous les khoresh, il est nettement meilleur réchauffé le lendemain.
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